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油脂中脂肪酸在甘三酯骨架上的分布位置影响着甘三酯在人体内的吸收,通过油脂酶法改性来改变甘三酯的结构和组成,可获得更适合于人体营养需求的产品,人乳脂替代品就是酶法改性产品之一。人乳脂之所以成为婴幼儿健康成长的黄金标准,是因为人乳脂特殊的结构特征,甘三酯的Sn-2位上70%为棕榈酸,水解后与胆汁盐形成乳糜微粒,易被人体吸收,而猪油也具有相同的结构特征,可以通过将猪油改性成人乳脂的替代品来弥补母乳日益缺乏的现象,并进一步提升猪油作为大宗资源的开发利用价值。在无溶剂体系下,采用Sn-1,3位专一性脂肪酶催化猪油与混合脂肪酸的酸解反应,通过保留甘三酯Sn-2位主要为棕榈酸的结构,调整Sn-1,3位的脂肪酸(月桂酸和硬脂酸)含量,使改性猪油的甘三酯结构、脂肪酸组成和含量均与人乳脂相似。玉米胚芽油与大豆油中含有丰富的不饱和脂肪酸,且硬脂酸含量少,椰子油中月桂酸含量最高,通过这三种植物油混合来制备游离脂肪酸作为酰基供体,得出最佳质量配比为椰子油：玉米胚芽油：大豆油=0.2：0.3：0.5。脂肪酶的选择是酶促反应的关键因子,通过对三种Sn-1,3位专一性脂肪酶的筛选,得出Lipozyme TL IM是最佳的酶促酸解反应催化剂,并进行批式反应测定出脂肪酶Lipozyme TL IM催化酸解反应最多可以重复使用5次。在无溶剂体系中探讨了反应温度、加酶量、摇床转速、底物质量比、反应时间、水活度对酶促酸解反应的影响,确定了最佳反应条件为：猪油与混合脂肪酸的质量比为1：2.5,脂肪酶Lipozyme TL IM的添加量为底物质量10%,反应温度为65℃,转速为220r/min,反应时间为10h,水活度为0.57,此条件下所得的产物中总C12：0、C18：0与Sn-2位C16：0含量分别为5.76%、8.93%、63.47%,其脂肪酸组成与分布均与人乳脂相似。进一步研究了产物甘三酯分离纯化的方法,比较了尿素包合法与溶剂萃取法对甘三酯分离纯化的可行性,证明溶剂萃取法比尿素包合法更适于本品的分离纯化,进而对溶剂萃取法中,萃取剂浓度、料液比、萃取温度及萃取次数对纯化程度的影响进行了研究,结果表明：以85%的乙醇作为萃取剂,选用粗油样：萃取剂(w/v)=1：3,在室温下萃取三次后,过氧化铝柱,纯化物的酸价为2.2mgKOH/g,证明脂肪酸几乎被完全去除。萃取后的产物甘三酯与猪油相比,酸价与熔点降低、碘价与皂化价升高。