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本文以“利川山药”为原料,利用变温压差膨化技术对制作新型膨化休闲食品进行了研究,确定了原料的预处理条件、膨化工艺条件以及产品质量评价方法,并对生产的产品进行了货架期预测。本文还对“利川山药”淀粉的提取以及其性质进行了研究,各项研究的具体结论如下：1山药酥脆片变温压差膨化工艺和条件山药清洗→切片(2mm厚片状)→护色(0.12%VC、0.5%柠檬酸、0.03%亚硫酸钠)→预干燥(60℃烘干至含水量25%)→变温压差膨化(膨化温度为105℃、压力差为0.15-0.2MPa、停滞时间为10min,抽空时间1h,温度至60℃-55℃)→调味(3%植物油、8%调味料)→热烘(80℃10min)→包装2山药调味脆片的预期货架期为150天,原味脆片的货架期为500天。3山药酥脆片的品质评价方法以口感(满分30分)、完整度(满分10分)、气味(满分10分)为感官品质评价指标,结合抗硬度指数、产品白度、膨化度、产品含水量对膨化后产品进行质量评价。4主要膨化工艺条件对产品质量的影响膨化前含水量、膨化温度对膨化度、抗硬度指数、产品含水量有显著影响；膨化前含水量、抽空时间的交互作用对抗硬度指数影响显著；膨化前含水量、膨化温度的交互作用对产品含水量影响显著。5“利川山药”淀粉提取及其性质(1)工艺条件山药干→粉碎→过筛→加水(固液比1：10)→调pH至10→超声处理20min→过滤→碘液检查→离心→烘干(2)利川山药淀粉性质透明度：马铃薯淀粉>利川山药淀粉>玉米淀粉>红薯淀粉。冻融性：红薯淀粉>马铃薯淀粉>利川山药淀粉玉米淀粉。凝胶强度：玉米淀粉>利川山药淀粉>红薯淀粉>马铃薯淀粉。抗老化性：红薯淀粉>玉米淀粉>马铃薯淀粉>利川山药淀粉。热稳定性：红薯淀粉>玉米淀粉>利川山药淀粉>马铃薯淀粉。糊化温度为77.1℃,较难糊化。pH为5时能较好的改善利川山药淀粉的热稳定性与抗老化能力；食盐使淀粉糊化温度、峰值时间提高,能改善淀粉高温下的稳定性与抗老化能力；α-淀粉酶对山药淀粉的糊化特性影响很大,随着酶浓度的增加峰粘度、谷粘度、终粘度、回生值都降低。AgNO3使淀粉的峰粘度降低,且随着浓度的增加峰粘度值越低,而对其他性质影响较小；蔗糖能提高山药淀粉的糊化温度,使淀粉在高温下的稳定性以及抗老化能力都降低。