近年来,微生物引起的乳品安全事件时有发生。目前,关于原料乳及乳品中腐败菌的报道较多,但主要局限于微生物危害的分析以及微生物数量上的检测,而对乳品中微生物组成与多样性研究较少,对于乳品加工环境中的微生物的分析更少。本文对人们日常饮用较多的酸奶与巴氏奶的加工车间环境中微生物的分布进行研究,对酸奶车间优势菌群进行溯源分析,并提出相应的控制措施,以降低乳品加工过程中的二次污染。本文对某乳品厂的酸奶车间和巴氏低温奶车间进行微生物的采样检测。通过分子生物学及生理生化实验鉴定微生物的种类,并对微生物的分布进行分析。研究结果如下：(1)所检测乳品厂酸奶加工环境与巴氏低温奶加工环境中微生物数量均符合《乳制品良好生产规范》的要求。(2)酸奶加工环境中的优势菌群为：葡萄球菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、不动杆菌属、嗜低温菌(假单胞菌属、嗜冷杆菌)、巨球菌属、红酵母属、青霉属,这几个菌属的微生物在自然环境中广泛存在,且抵抗不良环境能力较强,因此污染此类菌的数量和种类较多。(3)通过对酸奶车间优势菌—芽孢杆菌的溯源分析得知灌装间与包材缓冲间、混料间与预处理间、外包装间与成品存放间存在交叉污染的情况,并对交叉污染情况提出了相应的控制措施。(4)巴氏低温奶车间空气中的优势菌群为微球菌属、芽孢杆菌属、棒杆菌属、嗜冷菌。巴氏奶车间检出的微生物种类与数量均少于酸奶车间,卫生控制较好。(5)两个车间检测结果显示,在同一工序间中不同检测点优势微生物菌群的分布基本一致；在不同的工序间,有连通的车间中优势微生物菌群的分布基本一致；表明不同环节之间存在交叉污染现象。最后,结合加工环境中微生物分布情况,从人、机、料、环四个方面依据具体情况提出相应的控制措施。