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本文以广西北海沙蟹汁为研究对象,研究沙蟹汁的主要挥发性不良风味及其去除方法。研究内容和结果如下:采用顶空-股相微萃取法提取了沙蟹汁中挥发性风味物质,通过气质联用技术(GC-MS)和气相-嗅闻技术(GC-O)进行了系统的分析,利用检测频率法和香气提取物稀释分析法和气味活性值(OAV)并结合沙蟹汁风味剖面分析明确了沙蟹汁中的主要挥发性不良风味物质。结果表明沙蟹汁的主要风味是海腥味,其次是氨味、蟹肉味、炙烤味和奶酪味,同时还有微弱的酸臭味。GC-O/MS技术鉴定出沙蟹汁中32种气味活性物质,风味特征为海鲜味,腥味,硫味,炙烤味,坚果味等。检测频率法鉴定出DF ≥7的化合物有:三甲胺、二甲基硫醚、甲硫醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛、壬醛,这些物质很可能对沙蟹汁风味产生重要贡献。沙蟹汁挥发性风味物质中对气味有贡献(OAV>1)的物质有甲硫醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、二甲基三硫、庚醛、三甲胺和叔丁胺,是沙蟹汁不良气味的主要贡献者,也是沙蟹汁中起重要贡献的挥发性不良风味物质。研究了活性炭吸附、β-环糊精包埋和酸液抑制(降低pH值)三种传统的除臭方法对沙蟹汁中挥发性不良风味物质的去除效果。在单因素试验中,去除沙蟹汁挥发性不良风味的最优水平分别为活性炭添加量12g/100mL,β-环糊精添加量2.4g/100mL以及柠檬酸溶液调节pH至3.0,去除效果由高到低为β-环糊精>降低pH值>活性炭。活性炭添加量和吸附时间联合β-环糊精添加量和处理时间对不良风味去除最优条件为活性炭添加量为12g/100mL吸附50min再联合β-环糊精添加量为2.2g/100mL处理60min,三甲胺、甲硫醇、庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量分别降为5.18±0.05、1.50±0.01、2.49±0.02、1.04±0.01、0.99±0.02μg/100mL。研究了分子蒸馏技术去除沙蟹汁挥发性不良风味的效果,单因素试验发现蒸馏压力和蒸馏温度以及刮膜转速的较佳条件分别是16mbar,40℃,300r/min。响应面优化分析发现蒸馏压力是分子蒸馏对不良风味去除的重要因素,响应面优化的分子蒸馏技术去除挥发性不良风味的最佳工艺参数的蒸馏压力,蒸馏温度和刮膜转速分别为16mbar,300r/min,40℃,感官评价得分为90,沙蟹汁挥发性不良风味平均去除率达到了 75%,三甲胺、甲硫醇、庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量分别降为4.31±0.03、1.30±0.02、2.07±0.01、0.87±0.02、0.83±0.01μg/100mL。