为了控制腊羊肉在腌制过程中水分的分布,完善腊羊肉食用品质标准化,本文首先研究了不同腌制方式和几种典型腌制条件下腊羊肉食用品质的变化,在保证保水性的前提下提供了优质腊羊肉的加工工艺。相关研究表明,苹果多酚具有防止氧化腐败、保鲜去腥等作用,同时未成熟苹果中的多酚含量达成熟苹果十倍左右。为了进一步挖掘农业和食品剩余资源的利用并提高腊羊肉的食用品质,本文于未成熟苹果中进行多酚类物质提取,并研究了不同添加量的苹果多酚对腊羊肉食用品质的影响。具体研究结果如下:(1)分别研究腌制时间、盐水浓度及肉块大小对腊羊肉食用品质的影响,结果显示:随着真空滚揉腌制的时间的延长,腊羊肉的出成率、含水量、亮度值L*和红度值a*及嫩度均逐渐增加,腌制时间延长至4 h时,含水量增加至69.47%,红度值达14.06,产品嫩度10.56 N,食用品质优于腌制时间1、2、3h;在盐水浓度5%的处理下,腌制效果达到饱和状态,出成率和含水量分别为70.58%和68.80%,红度值13.38,整体接收程度较高,这是因为食盐中的Na~+和C1~-通过与肉中的蛋白质结合,使得蛋白质立体结构产生松弛,持水量增加,保水性增强,进而提高腊羊肉的食用品质,当盐水浓度过量时渗透压改变造成肌纤维收缩,阻碍肌肉的持水性,同时使得腊羊肉产品咸淡口味失衡,无法被接受;随着肉块体积的增大,腊羊肉食用品质逐渐降低,但感官评定被接受程度逐渐升高,这归因于大体积的肉块腌制速率和吸收率逐渐较小体积肉块减小,但小体积肉块与市场上现有腊羊肉产品外观属性和口感不同,被接受程度并不高。(2)针对单因素试验结果,本研究选定三个因素中较为合理的水平,加之0℃、4℃两种温度的腌制处理,选定四因素不等水平进行了正交试验,整合试验结果得出,切取7×7×7 cm~3体积大小的肉块,于4°C条件下用盐水浓度为5%的腌制液滚揉腌制2 h,静置22 h的腌制方式能够有效的提高腊羊肉产品的保水性,色泽、嫩度等研究结果也表明腊羊肉相关食用品质和感官品质得到提升。(3)研究0.00%、0.05%、0.10%、0.20%添加量的苹果多酚分别对腊羊肉产生的影响发现,苹果多酚在一定程度上抑制羊肉中脂肪的氧化,0.05%处理组(3.48 meq/100g)、0.10%处理组(2.44 meq/100 g)和0.20%处理组(1.97 meq/100 g)的POV值显著低于0.00%对照组(4.64 meq/100 g),TBARS值结果显示相同趋势,这显著改善并保持了腊羊肉的食用品质,延长了腊羊肉的货架期;苹果多酚能够抑制羊肉中蛋白质巯基氧化生成二硫键,延缓了储存过程中SMP含量的降低,由于SMP降解为小分子肽的量大大减少,SMP的乳化活性和稳定性也得到改善。试验结果表明,苹果多酚对腊羊肉食用品质的改善效果呈现浓度依赖性,但0.10%与0.20%苹果多酚添加量对腊羊肉食用品质的影响不存在显著差异,加之苹果多酚本身呈现较深的棕褐色和与肉品不相符的滋气味,盲目大量添加反而降低消费者的接受程度,因此在腊羊肉中添加0.10%的苹果多酚来改善其食用品质为宜。