总酚是对葡萄酒品质、营养保健功能进行评判的重要物质,葡萄酒中总酚含量的检测十分必要。本文主要进行了葡萄酒中总酚测定方法的优化研究,在分析得出总酚的最优测定方法——福林酚法后,利用中心组合实验设计(Central Composite Design简称CCD),对两种新型福林酚法进行了从单因素到响应面的优化设计,得到最好的测定条件,然后测定了影响因子对微波快速福林酚法测定总酚的影响,最后对传统福林酚法、简化微量福林酚法、微波快速福林酚法进行了比较研究：1、在单因素试验的基础上,利用CCD试验设计,对简化微量福林酚法测定葡萄酒总酚的条件(福林酚试剂浓度、碳酸钠的质量浓度、显色温度、显色时间)进行了优化,试验得到简化微量福林酚法测定总酚的最优条件组合为：福林酚试剂浓度1.4mol/L,碳酸钠的质量浓度30g/L,,显色温度45℃,显色时间112min,使总酚测定更加简单、微量。2、使用变频微波炉,在单因素选定范围基础上,利用CCD试验设计,对微波快速福林酚法测定葡萄酒总酚条件(福林酚试剂浓度、碳酸钠的质量浓度、微波频率、处理时间)进行了优化,试验得到了最佳的测定条件组合：福林酚试剂浓度1.2mol/L,碳酸钠的质量浓度40.00g/L,微波频率60%(总功率900W),显色时间6min,微量、快速测定总酚。对葡萄酒中影响福林酚法测定总酚的影响因子(葡萄糖、蔗糖、果糖、SO2、牛血清蛋白、Fe2+、脯氨酸、VB、异抗坏血酸)配制梯度浓度试剂,模拟葡萄酒样,用微波快速福林酚法进行测定,结果显示各因子对总酚测定均有一定影响,但程度不同,随着影响因子浓度的增大,对总酚测定的影响也增大,影响程度最大的为蛋白质、二价铁离子、维生素B6、异抗坏血酸。在今后用此方法对总酚进行测定时应考虑到影响因子,在总酚计算结果中减除其含量。3、用传统福林酚法、优化后简化微量福林酚法、微波快速福林酚法对多种酒样的总酚检出量、精密度试验、加样回收率进行比较研究试验：微波快速福林酚法在总酚检出量上与传统福林酚法无显著差异,简化微量福林酚法稍低;三者均具有良好的重复性和稳定性,其中微波快速福林酚法精密度最高；三种方法回收率结果无显著差异性,均具有较好的回收效果。综合比较研究结果,微波快速福林酚法是葡萄酒总酚测定的最优方法。