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益生菌是对人体有多种益生作用的生理性菌,进入人体肠道内与原著菌群呈现共栖、竞争等作用,主要表现为调节肠道菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等功能。植物乳杆菌(Lactobacillus Plantarum)属于乳杆菌属包含多种益生功能。本课题以前期筛选的产ACE抑制肽植物乳杆菌L69为实验菌株,单因素、Plackett-Burman、登高实验设计及Box-Behnken响应面研究了L69增殖培养基、培养条件、复合冻干保护剂培养制备工艺条件,采用中和及补料途径研究了植物乳杆菌L69的增殖培养方法,加速实验考察了冻干菌粉的储藏稳定性,探讨了菌粉的发酵性能,获得研究结论如下：1.单因素实验筛选出基础培养基配比,Plackett-Burman实验设计从碳源／益生元类、氮源类、氨基酸类、缓冲盐类中筛选出促进植物乳杆菌L69增殖的物质,结果表明乳糖、木糖醇、酪蛋白胨、酵母浸粉、磷酸氢二钾、乙酸钠、抗坏血酸、甲硫氨酸能够较好促进植物乳杆菌的生长,其中甲硫氨酸、酵母浸粉、磷酸氢二钾促进生长作用显著。登高实验、Box-Behnken实验设计和响应面分析确定最适增殖培养基为：葡萄糖20g/L、蛋白胨10g/L、酵母浸粉20g/L、磷酸氢二钾7.65g/L、硫酸锰0.04g/L、甲硫氨酸0.0478g/L、吐温80 1g/L,再经单因素实验确定L69适宜培养条件为：接种量3%,培养温度37℃,培养基pH=7.0,活菌数达到3.50×109CFU/mL,较基础培养基活菌数3.57×108CFU/mL提高了近10倍。2.在优化培养基及培养条件的基础上,单独流加NaOH溶液和新鲜培养液,发酵液活菌数分别达到4.0×109CFU/mL和4.65×109CFU/mL;同时流加NaOH溶液与新鲜培养液,L69发酵液活菌数达到5.1×109CFU/mL,较流加前活菌数(3.6×109CFU/mL)提高41.7%。3.单因素实验筛选了糖类、益生元类、氨基酸类冻干保护剂,研究发现乳糖、半乳糖、海藻糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、精氨酸、甘氨酸、脯氨酸对L69冻干有较好的活性保护作用。析因实验设计及响应面分析优化冻干保护剂的配比为：9%乳糖、10%低聚果糖、4.8%脯氨酸、9%半乳糖和6%海藻糖,结果表明,L69冻干菌粉存活率和活菌数分别达到82.88%和1.11×1011CFU/g,与预测值无明显差异。在此基础上添加24%脱脂乳,补加与保护剂1：1的磷酸缓冲液至菌泥中,冻干菌粉存活率及活菌数达到89.78%和1.94×1011CFU/g。4.加速实验预测L69冻干菌粉的稳定性,推测得L69冻干菌粉在冻藏温度(-18℃)下的失活速率常数为k-18=8.42×10-6,在此温度下保藏一年和两年的菌粉活菌数分别为1.64×1011CFU/g和1.38×1011CFU/g,冻藏稳定。5.将制备的L69冻干菌粉作为直投式发酵剂菌种,应用直投式发酵剂发酵的酸乳最终pH为4.48、滴定酸度85°T、活菌数2.31×109CFU/mL、ACE抑制率68%。表明该发酵剂可用于发酵酸奶。研究确定的培养基及补料培养模式能有效提高乳杆菌L69培养液中的活菌数,研究确定的冻干保护剂明显提高了L69菌粉的冻干存活率,储藏稳定性好,为直投式发酵剂制备益生菌乳制品提供了技术依据。