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在食品干燥中,我们一直希望以最低的成本和最短的时间获得品质最佳货架期最长的干制品。微波干燥由于其干燥效率高、节能好、产品质量高等优点,成为一种非常有前景的食品干燥方法。本文以新鲜牡蛎为原料,研究牡蛎在热风、微波及热风-微波联合干燥过程中的品质变化,寻找适合于牡蛎干燥的最佳工艺,并对牡蛎干制品的吸附等温线及玻璃化转变温度进行了深入研究,以此作为依据,指导确定牡蛎干制品较佳的贮藏条件,以延长货架期,并对不同温度下的货架期进行预测。在牡蛎干燥技术研究中,分别研究了不同热风温度(50℃、60℃、70℃、80℃、90℃)以及不同微波强度(2、3、4、5、6、8、10W/g)对牡蛎干制品的复水性、收缩率及色泽等品质的影响,实验结果表明：热风干燥中,干燥温度以70℃为最佳,微波干燥中,微波强度以4w/g为最佳,在热风-微波联合干燥中发现先热风后微波干燥模式明显优于先微波后热风干燥模式,比较不同的干燥方法,最终认为4w/g微波干燥的效果最佳。本文研究了25℃时牡蛎干制品的吸附等温线,结果表明：BET和GAB模型都能较好模拟牡蛎的吸水特性；本文还利用差示扫描仪测定牡蛎干制品的玻璃化转变温度,得到牡蛎干制品水分含量与其玻璃化转变温度的关系,并用Gordon-Taylor模型进行模拟。当食品中的水分活度小于0.6时微生物很难生长,其他使食品品质发生劣变化学反应也得到抑制,应用GAB模型方程进行计算,此时牡蛎微波干燥制品对应的干基水分含量为19.4%,以此作为控制微波干燥工艺中产品的最终水分含量的依据,延长货架期。最后研究了不同温度下(25、35、45和55℃)和波动温度下(25℃/45℃)牡蛎微波干制品菌落总数、pH值及挥发性盐基氮的变化,并以挥发性盐基氮为关键指标,利用一级动力学模型对货架期进行预测。