半干鸡脯肉制品是我国宠物食品企业的主要出口产品之一。但由于加工工艺的限制,目前国内生产的该类产品在贮藏期间易发生褐变和硬化等突出问题,这在一定程度上影响了产品的感官品质并导致其保质期较短,严重影响了企业的生产出口。为了更好地提高半干鸡脯肉产品的品质、延长产品货架期,本论文以降低产品的水分活度、提产品的品质为主要出发点,研究了品质改良剂、滚揉腌制工艺、热风干燥条件及不同包装方式对制品品质、安全性及贮藏稳定性等的影响,旨在获得优化的半干鸡脯肉制品加工工艺,为高品质、安全鸡脯肉制品的生产提供理论依据和工艺指导。主要取得的研究结果如下:1、采用四种保湿类品质改良剂进行复配正交试验,通过对半干鸡脯肉的水分活度(Wateractivity,Aw)、水分含量、出品率和感官评定进行综合评价分析,最终得出最优配方,即木薯淀粉1.5%、保湿剂A 8%、大豆分离蛋白1.5%、保湿剂B 1%。在该优化条件下,产品的水分含量为21.66%,而Aw降至0.474,且产品的感官评分和出品率均较为理想。此外,通过加速氧化试验发现添加占鸡脯肉脂肪重量0.02%的抗氧化剂BHA能够有效抑制半干鸡脯肉贮藏过程中脂肪的氧化和色泽的劣变。2、不同滚揉腌制时间和热风干燥条件对鸡脯肉品质的影响研究表明,鸡脯肉真空滚揉的较佳时间为60min,此时鸡脯肉的嫩度、组织状态、感官性状均达到最佳状态,且失重率在1.15%以下。不同干燥温度和时间对半干鸡脯肉Aw、脂肪氧化程度、蛋白质溶解性、感官品质、色泽、质构特性均有影响。较高的干燥温度(75℃)和较长的干燥时间有利于鸡脯肉组织脱水和Aw的降低,但同时也加剧了蛋白质变性及脂肪氧化,并使产品的色泽和质构变差。综合比较,鸡脯肉的较佳干燥条件为:55℃(17h)→75℃(1h)。3、研究了不同温度贮藏期间半干鸡脯肉品质的变化。结果表明:温度越低制品的贮藏效果越好。低温能有效抑制半干鸡脯肉的水分含量变化及脂肪氧化,减缓色泽和气味劣化,从而延长制品的存放时间。此外,经对比实验发现,本实验优化工艺获得的产品的初始品质较企业原有产品有所改进,并具有更长的货架期。4、分析比较了不同包装方式对半干鸡脯肉的保藏效果。结果表明,与空气包装相比,真空包装和带吸氧剂包装均能在一定程度上抑制半干鸡脯肉细菌的繁殖、脂肪的氧化以及TVB-N含量的上升,减缓产品色泽变化和腐败味产生。综合考虑各项指标,带吸氧剂包装的效果优于真空包装。