食物过敏是人体因摄入特定食物蛋白质而产生不良免疫反应的病理现象,而避免食物致敏原的接触是目前防止食物过敏发生的唯一有效途径。美国《食物致敏原标签和消费者保护法案》指出,建立食物致敏原的标签标识体系是避免过敏患者接触食物致敏原的有效手段。食物致敏原标签标识体系的建立对食品基质中食物致敏原的准确定量检测提出严格要求。目前,我国国家标准中食物致敏原的定量检测方法为聚合酶链式反应法和酶联免疫吸附法,其在复杂食品基质中的应用均存在局限性;而靶向蛋白质组学针对临床蛋白质准确定量检测的新思路受到广泛关注。本文在靶向蛋白质组学检测思路的基础上,优化肽段筛选与定量策略,建立婴幼儿配方米粉中牛乳和鸡蛋致敏原的准确定量方法,并针对市售婴幼儿配方米粉样品,验证致敏原标签标识,评估致敏原交叉污染并制定预防性控制措施。主要研究内容与结果如下:(1)基于靶向蛋白质组学的分析思路,在肽段特异性和质谱特性的筛选指标基础上,增加酶解特性和稳定性指标,优化肽段筛选流程与定量策略。结果表明,基于高分辨质谱与二甲基化同位素标记技术的肽段定量策略可用于特征肽段酶解过程的监测,而基于米氏方程推导的肽段释放动力学模型可用于特征肽段的释放动力学曲线拟合,两者相结合用于评价特征肽段的酶解特性。以牛血清白蛋白为例,筛选得到定量特征肽段LVNELTEFAK、AEFVEVTK和LVVSTQTALA满足目标蛋白质定量的方法学验证,认为本研究建立的肽段筛选流程可用于筛选目标蛋白质的定量特征肽段。(2)基于上述优化的肽段筛选流程,针对婴幼儿的主要牛乳和鸡蛋致敏原,筛选并确定11种目标致敏蛋白的定量特征肽段。结果表明,筛选得到牛α-乳白蛋白、牛β-乳球蛋白、牛α-S1-酪蛋白、牛α-S2-酪蛋白、牛β-酪蛋白、牛κ-酪蛋白、牛血清白蛋白、卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和鸡溶菌酶C的定量特征肽段分别为LDQWLCEK,GLDIQK,YLGYLEQLLR,FALPQYLK,VLPVPQK,YIPIQYVLSR,LVNELTEFAK,DVLVCNK,HIATNAVLFFGR,YFGYTGALR 和 HGLDNYR。方法学验证结果表明,本研究确定的11种目标致敏蛋白的定量特征肽段均可用于目标蛋白质的准确定量。(3)以牛乳和鸡蛋致敏原的定量特征肽段为定量标志物,针对婴幼儿配方米粉,优化前处理条件,建立婴幼儿配方米粉中牛乳和鸡蛋致敏原的质谱定量检测方法。结果表明,优化后提取溶剂为100 mMNa2C03-NaHC03缓冲液,提取pH值为10.4,提取温度为30℃和提取时间为59 min;通过验证淀粉酶处理和超滤膜处理对婴幼儿配方米粉中蛋白质的提取与纯化的效果,最终确定婴幼儿配方米粉中牛乳和鸡蛋致敏原的定量检测方法。三天三水平六平行加标试验的方法学验证结果表明,本方法可用于婴幼儿配方米粉中11种牛乳和鸡蛋致敏原的定量检测,并且检出限在0.69～16.67ppm之间,满足目前致敏阈值的要求。(4)应用婴幼儿配方米粉中牛乳和鸡蛋致敏原的检测方法,针对市售婴幼儿配方米粉,检测并验证其致敏原标签标识情况,评估致敏原交叉污染并制定预防性控制措施。结果表明,仅一家公司产品具有完善的致敏原标签制度;在其余公司产品中,90%以上产品无致敏原标签,且发现配料表中未标出致敏原相关成分而检测结果中有痕量检出的阳性样品4例。针对某婴幼儿配方米粉生产厂家同一条生产线的不同产品污染情况进行评估,发现存在配料表中未标出致敏原相关成分而有痕量检出的阳性样品1例,并针对该厂家的生产加工过程进行危害分析与基于风险的预防性控制(HARPC)分析。