小龙虾(Procambarus clarkii)在我国养殖产量巨大,市场销售畅销,是我国重要的淡水养殖虾类。小龙虾产品因安全、卫生、口感独特、食用前处理简便,深受着消费者的喜爱。然而目前小龙虾工业化的杀菌技术不能有效杀灭产品的微生物,导致冷藏品货架期较短,制约着小龙虾加工业的发展。因此有必要重新寻求研究一种杀菌技术,有效杀灭小龙虾的微生物,保障产品的品质,延长货架期。本文以小龙虾为原料,以过热蒸汽为杀菌方式,开展小龙虾的优势腐败菌分离与鉴定,研究过热蒸汽对小龙虾优势腐败菌的杀灭效果,探究过热蒸汽杀菌过程对调味小龙虾品质的影响,分析产品在冷藏期间品质的变化,旨在论证过热蒸汽杀菌在小龙虾加工中应用的潜力与前景,为调味小龙虾产品的杀菌技术提供新选择和技术参考,延长小龙虾货架期。本文研究内容和结果如下:1、利用有氧平板划线法培养经过巴氏杀菌处理后到达贮藏终点的小龙虾产品的优势腐败菌,对主要的优势腐败菌进行分离,通过显微镜对腐败菌的形态特征进行观察,依据16S r DNA分子序列分析和构建系统发育树对优势腐败菌进行鉴定。结果表明:贮藏终点的小龙虾虾肉的优势腐败菌为:短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus),解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus macroides)。2、研究过热蒸汽的处理参数(温度、流量和杀菌时间)对上述4种小龙虾优势腐败菌的杀菌效果,并利用Weibull模型拟合过热蒸汽对优势腐败菌的杀菌动力学曲线。通过研究过热蒸汽杀菌对优势腐败菌菌悬液的电导率和紫外吸收的影响,以及对菌体的微观结构的观察,阐述过热蒸汽的杀菌机理。结果表明:在过热蒸汽杀菌初期阶段,优势腐败菌的残活率迅速下降,随着杀菌时间的延长,残活率下降速率变得缓慢,最后趋于稳定。过热蒸汽能彻底杀灭小龙虾的优势腐败菌。提高过热蒸汽温度和流量可以提升过热蒸汽对小龙虾腐败菌的整体杀菌效果。Weibull模型能良好拟合过热蒸汽对4种优势腐败菌的杀菌动力学曲线,其R~2≥0.935。过热蒸汽杀菌后,菌悬液的电导率值和吸光度先迅速上升,之后趋于平缓变化,通过对菌体微观结构的观察,表明过热蒸汽杀菌后菌体细胞膜的完整性遭到严重破坏,使细菌形态发生变化,造成胞内物质外流,致使菌体死亡。3、研究在杀菌过程中,过热蒸汽杀菌参数对小龙虾的感官评分、色泽、质构、挥发性气味和初始菌落总数的影响。以感官评分和初始菌落总数为响应值,利用响应面法优化过热蒸汽的杀菌工艺。结果表明,与煮制和巴氏杀菌的小龙虾相比,过热蒸汽杀菌能较好保持产品杀菌前的质构特性和挥发性气味,提高产品的色泽和感官评分,同时降低产品的初始菌落总数。通过响应面法得到最优的过热蒸汽杀菌工艺为:过热蒸汽流量29 m3/h,过热蒸汽温度230℃,杀菌时间304 s,在此条件下,产品感官评分为3.521分,菌落总数为39.42 cfu/g。4、以巴氏杀菌作为对照组,采用过热蒸汽对小龙虾进行杀菌处理,在4℃和10℃条件下冷藏,通过感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮含量、过氧化值和挥发性气味的分析,研究调味小龙虾贮藏期间品质变化。结果表明:与巴氏杀菌相比,过热蒸汽杀菌能有效杀灭小龙虾微生物,降低小龙虾初始菌落总数,减缓贮藏期间菌落总数和挥发性盐基氮含量的增加,延长达到感官评分终点的贮藏天数,减缓小龙虾挥发性气味的变化。综合贮藏期间小龙虾品质的变化结果可知,过热蒸汽组的贮藏货架期为48 d(4℃)和27 d(10℃),比巴氏杀菌组分别延长24 d(4℃)和15 d(10℃)。过热蒸汽杀菌能有效延长小龙虾的货架期。