食品安全是关系着国家安定和社会发展与稳定的重大问题,其中病源微生物引起的食源性疾病是最常见的致病因素之一。如何有效地预防和控制食源性疾病的爆发,一直是政府和食品行业关注的重点。本项目以致病菌—高危食品组合为原则,以金黄色葡萄球菌—裱花鲜奶油组合作为研究对象,研究该致病菌在上述食品中的生长规律,建立了相应的生长预测模型。为食源性致病菌的风险评估、食品安全标准制定以及企业合理制定工艺条件和实施HACCP提供科学基础。搅打奶油是金黄色葡萄球菌(Stpahylococcus aureus)污染的主要食品,当金黄色葡萄球菌产生的肠毒素积累到一定量时即可对人体健康产生威胁。国内外对金黄色葡萄球菌预测模型的研究集中处于一、二级模型,且乳品方面的研究又集中在牛奶,而微生物在搅打奶油中的生长模型研究又基本处于空白。为了填补金黄色葡萄球菌在搅打奶油中生长行为变化的空白,为金黄色葡萄球菌的风险评估提供数据支持。本论文研究了一株由上海海洋大学食品学院保存的金黄色葡萄球菌(ATCC26001)在搅打奶油中的生长特性。探索了不同温度下金黄色葡萄球菌的生长规律和生长曲线的选点,找出合适的实验间隔时间,并通过实验选点,收集数据,对数据进行分析,然后采用Origin8.0软件拟合和DMFit(http://modelling.combase.cc/DMFit.aspx)来拟合微生物的生长数据,首先建立了搅打奶油中金黄色葡萄球菌在不同温度下的一级、二级预测模型。再次建立了金黄色葡萄球菌在不同p H条件下搅打奶油中的一级、二级预测模型,最后建立了不同Aw和Nisin浓度的搅打奶油中金黄色葡萄球菌的生长预测模型。得出结论如下:1)建立了不同温度下的一级、二级模型。影响微生物生长的因素很多,如p H,Aw以及生物保鲜剂等,但是对于搅打奶油中的金黄色葡萄球菌来说,温度是最大的影响因素,本实验建立了不同温度下15±1℃、20±1℃、25±1℃、30±1℃、36±1℃下金黄色葡萄球菌在搅打奶油中的一级生长预测模型。在15~36℃恒温下的搅打奶油中金黄色葡萄球菌的Baranyi生长动力学模型的基础上,建立了在15~36℃恒温储藏条件下有效二级模型,该二级模型描述了搅打奶油中金葡菌的最大比生长速率与温度关系,该模型可以为使用者提供一件能精确预测流通或食用过程中的搅打奶油中金黄色葡萄球菌生长动态的工具。2)不同p H条件下的搅打奶油中的金黄色葡萄球菌的生长模型建立了不同p H条件下的一级、二级模型。研究结果显示,随着p H的增加,金黄色葡萄球菌的最大比生长速率先增大后减小,建立了不同p H条件下修正的Gompertz模型拟合的生长曲线,二级模型则是采用修正Arrhenius关系式来拟合最大比生长速率和p H的曲线,方程的拟合相关系数R2皆在0.9以上,拟合度较好。该模型的拟合效果验证良好,精度高,可以用来预测的p H范围在5.5~8.0的搅打奶油中金黄色葡萄球菌的生长。3)建立了在不同水分活度和不同Nisin浓度条件下的搅打奶油中金黄色葡萄球菌的一级生长模型。通过应用山梨糖醇来调节奶油的水分活度,分别向1 L搅打奶油中加入21%±0.1%、14%±0.1%、7%±0.1%的山梨糖醇,同时做空白对照;通过分别向1 L奶油中添加0.02%、0.05%Nisin,同时做空白对照,分别测定其在36℃下的生长曲线,应用Linear模型和修正的Logistic模型拟合生长曲线。建立了效果良好的一级生长模型,最终得出山梨糖醇能明显的调节水分活度,从而对金黄色葡萄球菌的生长造成明显的影响,而Nisin对金黄色葡萄球菌的生长影响很小,可以忽略。