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糖基化法是降低食物过敏原蛋白免疫原性的有效方法之一,该方法是使致敏性食物蛋白通过在一定条件下的美拉德反应和碳水化合物结合,使其抗原表位得到掩饰,从而降低过敏原蛋白的免疫原性。本研究选择低聚半乳糖与低聚壳聚糖两种低聚糖对牛乳中两种重要的过敏原蛋白,p-乳球蛋白和αs1-酪蛋白进行糖基化处理,通过动物实验及ELISA试验等方法研究对该两种乳蛋白的抗原性和免疫原性的影响。主要结果如下：1)用低聚半乳糖与低聚壳聚糖在一定条件下通过美拉德反应对牛乳p-乳球蛋白进行糖基化处理,并用竞争ELISA分析测定各糖基化产物的抗原性,结果表明抗原性均得到有效降低。用低聚半乳糖糖基化处理后的p-乳球蛋白糖基化产物的抗原抗体解离常数Kd较处理前上升5.8倍,低聚壳聚糖糖基化产物的解离常数Kd上升2.7倍,即用低聚半乳糖糖基化处理后,β-乳球蛋白的抗原性得到更有效降低。2)通过动物实验和ELISA试验检测免疫原性的结果,分别用低聚半乳糖与低聚壳聚糖进行糖基化处理后的牛乳p-乳球蛋白的免疫原性较处理前分别降低了18%与15%,低聚半乳糖糖基化法降低牛乳p-乳球蛋白免疫原性效果较理想。牛乳β-乳球蛋白进行低聚半乳糖糖基化处理后,不仅免疫原性得到有效降低,诱导机体产生IgE的量减少15%。3)等电点沉淀法从牛乳中提取酪蛋白,根据αs-酪蛋白的可溶于高浓度尿素溶液而不溶于低浓度尿素溶液以及对Ca2+敏感的特点从酪蛋白中提取αs-酪蛋白,通过阴离子交换层析法从αs-酪蛋白分离出αs1-酪蛋白。阴离子交换层析结果表明,用1mol/LNaCl作为洗脱液的进行梯度洗脱时,洗脱液体积分数B%达到55%时,as1-酪蛋白被洗脱出。用阴离子交换层析和SDS-PAGE凝胶电泳分析对αs1-酪蛋白组份进行鉴定,结果表明αs1-酪蛋白得到较好的分离。4)分别用低聚半乳糖与低聚壳聚糖对牛乳αs1-酪蛋白进行糖基化处理,通过ELISA实验及动物实验检测其抗原性和免疫原性结果,两种糖基化处理均能有效降低牛乳αs1-酪蛋白的抗原性和免疫原性。低聚半乳糖糖基化产物和低聚壳聚糖糖基化产物的抗原抗体结合常数Kd较αs1-酪蛋白分别上升3.7倍和2.5倍,即用低聚半乳糖糖基化处理后,牛乳αs1-酪蛋白的抗原性和免疫原性得到更有效降低。以上结果表明,低聚半乳糖糖基化处理是降低牛乳p-乳球蛋白与αs1-酪蛋白的抗原性与免疫原性较有效方法。