香精是人们现代化生活的必需品，使用的范围甚广，如食品，日化产品，药品等。随着生活质量不断提升，人们对香精的要求也越来越高，如何取得健康，天然，环保的香精是目前市场上的最大需求。目前市场上的芒果香精多数香气不纯，化工原料香气突出，与真实的芒果果肉香气相差甚远。本文采用新鲜芒果，萃取其挥发性有效成分，使用GC-MS分析其组成后，采用天然原料和人工合成原料调制和天然芒果香气一致的香精。首先提取新鲜芒果果肉的挥发性成分，首先要对芒果果肉进行预处理。使用丙酮分别对芒果果肉进行3次的蒸馏提取，提取完毕后用旋转蒸发器对提取液进行浓缩，脱水等步骤对提取液进行预处理。在萃取芒果果肉挥发性有效成分的试验中，最开始使用的是三氯甲烷，经过旋转蒸发器蒸发浓缩后，进样到GC-MS进行检测，发现只能得到几个物质的峰值，且峰值面积非常小。更换提取溶剂为乙醚后，情况稍微有好转，出峰的物质有10个，但是还是太少了，继续更换萃取溶剂。最终确认丙酮作为萃取溶剂，得到满意的结果。用GC-MS仪器对提取的芒果浓缩液作进样检测分析。质谱条件：电离方式，EI电子能量70eV, GC—MS接口温度为230C，FID氢火焰离子检测器温度为150C，质量范围是33-450amu。经过提高仪器高接口温度，改变质谱条件，使出峰的物质更多，出峰面积更大些。经过气相检测后，得到的各组分经过NIST05谱库检索和资料的分析，各个组分相对质量分数经过面积归一法进行计算，得出各个物质的定性分析和相对含量。从结果可以看出，本实验提取的芒果浓缩液内含20种物质，且含有的物质为多种萜烯类，是香气的主要来源，其中异松油烯含量最高，达到53%，占出峰物质总质量的一半以上。根据GC-MS的分析结果，再结合国标GB2760允许使用的香原料，确认配方中使用的原料为20种，并对这些原料进行深入的香气感官分析，香气阀值，在最终产品的添加量等，并确定其在配方中的作用和所需添加的量。结果表明配方所使用的香原料清单需要经过长期对原料的积累，对原料的熟悉程度，原料的感官分析等才能确认。芒果香精的配方初步确认后，收集配方调配的实验数据，使用Minitab软件对配方数据进行线性回归分析，得出相关的分析数据和数据模型后，得到的一个结论就是二甲基硫醚与因变量相关性不大，建议在配方中删除二甲基硫醚。第二个结论就是系统给出了最终的建议配方比例，按照此比例调配好后，使用感官分析对此配方进行香气的评估，发现删除二甲基硫醚后整个配方的香气与新鲜芒果的香气更加接近，且调整原料比例后的配方香气更加柔和浓郁。最后对配方稍作修改后，可以得到香气纯正，接近新鲜芒果果肉香气的香精。