本文以24℃棕榈油、精炼大豆油、高油酸菜籽油和高芥酸菜籽油为煎炸油,土豆条为煎炸物,在180℃下进行连续18h的高温煎炸实验,通过对不同煎炸时间所取煎炸油样卫生指标的检测,研究了高油酸菜籽油在土豆煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性,比较了常用煎炸油与高油酸植物油的煎炸性能。结果表明:经过18h的连续煎炸,高油酸菜籽油的酸价由0.07mg/g增加至0.31mg/g,过氧化值由1.69mmol/kg增加至7.17mmol/kg,极性组分由7.0%增加至30.0%,极性组分超过27%限量的时间为16h。煎炸土豆的平均含油率为4.3%,对照GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,高油酸菜籽油连续煎炸18h后酸价仍符合≤5mg/g的限量。大豆油、棕榈油、高芥酸菜籽油的酸价分别由煎炸前的0.45mg/g、0.33mg/g、0.14mg/g增加至1.00mg/g、1.60mg/g、2.01mg/g;极性组分含量分别由煎炸前的1.0%、8.0%、5.5%增加至30.0%、32.5%、31.5%;过氧化值分别由煎炸前的2.60mmol/kg、0.80mmol/kg、1.22mmol/kg增加至2.40mmol/kg、3.10mmol/kg、3.66mmol/kg。相对于大豆油、棕榈油,高油酸菜籽油煎炸土豆的感官效果更好且含油率低。高油酸植物油具有优于传统植物油的煎炸稳定性,煎炸稳定性依次为:高油酸菜籽油>棕榈油>高芥酸菜籽油>大豆油。用高油酸菜籽油在相同煎炸条件下,对淀粉基食材(土豆条)、肉类食材(鸡柳)、高水分含量食材(豆腐)3种煎炸代表性食材进行煎炸试验来研究高油酸菜籽油对不同食材的煎炸性能。结果表明:高油酸菜籽油在对土豆连续煎炸18h的煎炸过程中,煎炸油的总极性组分、酸值、过氧化值和碘值变化分别由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g变化至32.5%、0.31mg/g、7.17mmol/kg、103.29g/100g,各指标之间具有显著相关性(P<0.05),相关系数大于0.88;高油酸菜籽油在对鸡柳连续煎炸18h的煎炸过程中,煎炸油的总极性组分、酸值、过氧化值和碘值变化分别由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g变化至30%、0.28mg/g、6.50mmol/kg、104.88g/100g,各指标之间具有显著相关性(P<0.05),相关系数大于0.83;高油酸菜籽油在对豆腐连续煎炸18h的煎炸过程中,煎炸油的总极性组分、酸值、过氧化值和碘值变化分别由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g变化至18%、0.25mg/g、5.16mmol/kg、108.77g/100g各指标之间具有显著相关性(P<0.05),相关系数大于0.72。从以上数据可以看出高油酸菜籽油对豆腐的煎炸稳定性较鸡柳和土豆好,可以推断出高油酸菜籽油对高水分含量食材的煎炸稳定性更好。煎炸过程中脂肪酸组成会发生变化,与未煎炸高油酸菜籽油的脂肪酸组成相比,煎炸后3种食材高油酸菜籽油样的总饱和脂肪酸(SFA:C16:0、C18:0、C20:0)和总单不饱和脂肪酸(MMUFA:C18:1)的百分含量均相对增多,总多不饱和脂肪酸(PUFA:C18:2、C18:3)易发生氧化裂解反应和异构化反应,百分含量均相对减少。在深度煎炸后,煎炸油中饱和酸(C16:0)增加,多不饱和酸下降,其中C18:2降低较多。总反式脂肪酸的百分含量相对增多。高油酸菜籽油在对土豆的煎炸过程中煎炸油的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显著相关性(P<0.05),高油酸菜籽油在对鸡柳的煎炸中煎炸油的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显著相关性(P<0.05),高油酸菜籽油在对豆腐煎炸过程中煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显著相关性(P<0.05),煎炸不同食材对煎炸油品质有不同的影响。根据不同油脂的煎炸特性和脂肪酸组成及最终产品的质量要求,以高油酸菜籽油为主,并添加精炼棉籽油、24℃棕榈油等,获得油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的油品。这种煎炸油的理化指标均符合食用植物油标准,且煎炸稳定性好,脂肪酸组成更加合理,风味更佳,保留了较为丰富的内源性有益成分,同时危害物含量得到了很好控制,有效降低耗油量。通过方程运算和预实验得到以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油最佳配方的范围为高油酸菜籽油:24℃棕榈油:棉籽油=50%-64%:0%-36%:0%-24%。研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方,为煎炸用油提供了一个更广泛的选择和思路。