紫薯（Ipomoea batatas）是一个具有较高营养价值和经济价值的稀有甘薯品种,目前己成为各大农贸市场和超市的新销售宠儿。但因为新鲜紫薯含有较多的水分,水分活度较大,所以在紫薯的储存和运输时常常因为腐败变质和营养成分的流失而造成经济损失,所以紫薯的干燥技术和精深加工技术研究是提高紫薯产业化的一大助力。本论文开展了红外干燥技术和微波干燥技术对紫薯片干燥特性及品质的研究,并研究了这两种干燥技术用于紫薯脆片预干燥时对产品品质的影响。得出了紫薯的红外干燥特性和相应的动力学方程以及微波干燥紫薯的干燥特性和动力学方程,并在研究基础上将这两种干燥技术用于紫薯脆片生产应用,为我国紫薯的精深加工和紫薯产业化发展提供了新的思路和动力学的理论基础。本文主要研究内容及结果如下:采用红外辐照技术对紫薯进行干燥,研究发现紫薯的干燥速率和到达干燥终点的时间显著受到红外辐射温度和辐射距离的影响,若要提高紫薯片的干燥速率可以采用提高辐射温度和缩短辐射距离的方法。采用红外辐照技术干燥紫薯时,紫薯的有效水分扩散系数在6.49×10^-10～9.16×10^-10m²/s之间,且与红外辐射温度呈正相关,与辐照距离呈负相关,这说明辐射温度的提高和辐射距离的缩短均有有助于加快物料内部自由水扩散及表面水分的蒸发逸散,进而提高紫薯的干燥速率,缩短到达干燥终点所用的时间。研究数据证明紫薯片的红外辐照干燥过程符合Page方程,通过数据处理拟合得到紫薯红外辐照干燥的数学模型为MR=exp{-[（-1.492+0.004T）^{（-1.398-0.011T）}]}。通过紫薯的微波干燥研究发现,微波干燥时的功率和干燥时工作面的装载量均对紫薯片的微波干燥过程有着影响,其中微波功率因素对紫薯干燥过程的影响最大,表现为微波功率与紫薯片的平均干燥速率呈明显的正相关;并且装载量与到达干燥终点所需的时间也呈正相关关系。紫薯片的微波干燥动力学模型与Page方程最为符合,表达式为MR=exp（-Ktⁿ）,表达式中K=-0.00416+0.00121W+0.000130 G,n=1.7665+0.00423 W+0.000130 G。该模型能够较好的为紫薯片的微波干燥过程中的水分变化做出预测,能够为微波干燥技术紫薯片干制品的生产中起到指导作用。微波预干燥技术和红外预干燥技术均对油炸紫薯脆片产品的生产加工工艺的改进有重大帮助,均能够帮助紫薯脆片产品获得更好的亮度、更低的脂肪含量、更大的硬度和更好的脆性,且经过微波预干燥生产的紫薯脆片产品具有相对更多的花青素含量,而红外预干燥对紫薯脆片中花青素的保留相对稍有不利。而运用微波预干燥生产出来的紫薯脆片的脂肪含量相对红外预干燥更低。但是运用红外预干燥技术生产的紫薯脆片的亮度更好,硬度更大,脆性也更好。