面粉作为小麦的主要产物,因其良好的加工性能,成为我国主要的主食品种。但是,我国目前生产的面粉主要以中低筋面粉为主,随着人们生活水平的提升以及对食物健康的愈加关注,高品质的面制品逐渐被大众所青睐。添加改良剂成为一种重要的加工方法。聚3-羟基丁酸酯（PHB）是存在于微生物体内的天然产物,其降解产物3-羟基丁酸（3HB）具有多种生理功能。PHB具有与面粉乳化剂类似的两亲性结构,初步试验发现其能改善面粉粉质。本文通过将PHB加入到面粉中,研究其对面粉加工品质和面包烘焙品质的影响规律,并揭示其改善面粉加工品质的可能原因。主要研究内容如下:（1）PHB对面粉加工品质的影响。向面粉中添加适量的PHB,能显著提高面粉粉质、面团拉伸和流变等面粉加工特性以及改善面团的水分分布。PHB添加量为7%（w/w）时,面团的稳定时间从2.63 min增加至6.33 min;而且,此时面团的拉伸阻力最大,为67.5 g。扫描电子显微镜（SEM）分析发现,添加5%和7%（w/w）的PHB能显著增强对应面团中面筋网络结构,形成较大气孔。（2）PHB对小麦面筋蛋白结构和性质的影响。添加PHB到面粉中能改变小麦蛋白质组分、面筋蛋白二级结构组成、热力学性质以及表面疏水性。面筋蛋白的红外吸收光谱分析发现,PHB可与面筋蛋白共存。而且,添加PHB增加了十二烷基硫酸钠（SDS）-可溶面筋蛋白中高分子量蛋白质聚集体含量,改变了面筋蛋白二级结构的比例。适量添加PHB使面筋蛋白的表面疏水性降低,热变性温度升高。PHB改善面粉加工品质的原因可能是其两亲基团与面筋蛋白上氨基酸残基发生了相互作用所致。（3）PHB对面包烘焙品质的影响。添加PHB对面包外观无明显影响,但是,PHB添加量为5%或7%（w/w）时,面包比容小幅增大,面包内部气孔增大,使面包芯的硬度以及咀嚼性显著降低。质构分析发现,添加量为7%（w/w）时其硬度（284.54 g）和咀嚼性（242.39）分别达到最小值;感官评价发现,PHB添加量为5%（w/w）的面包样品得分最高。PHB在面包制作过程中及口腔和胃肠模拟消化液中会发生降解生成具有生理功能的3HB。