紫海胆(Anthocidaris crassispina)的生殖腺,也称海胆黄中具有很高的营养价值,其含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质,氨基酸种类丰富比例合理。本研究以紫海胆黄为原料,在充分了解其食用及营养价值的基础上,对紫海胆黄油微胶囊的制备工艺进行研究,并对紫海胆黄油微胶囊进行产品评价,以及探讨紫海胆黄油微胶囊贮藏稳定性,为紫海胆黄油微胶囊的工业化生产提供理论依据,具体的研究内容如下:1.采用国家标准生化测定以及美国化学分析方法(AOAC)检测紫海胆黄中的水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、总糖、氨基酸、脂肪酸及矿物质。结果显示,紫海胆黄粉中水分含量(5.29±0.02)%,粗灰分(8.69±0.03)%,粗蛋白(60.36±0.04)%,粗脂肪(25.32±0.09)%,总糖含量(0.044±0.002)mg/100g;共检出 18 种氨基酸,总含量(46.50±0.89)%;谷氨酸含量最高,为(5.57±0.11)%;必须氨基酸占总氨基酸的(37.75±0.01)%;主要的限制氨基酸是色氨酸和亮氨酸;药效氨基酸占氨基酸总量的46.86%;蛋白质氨基酸评分(AAS)>0.8,化学评分(CS)>0.5;必需氨基酸指数(EAAI)为77.86;共检出30种脂肪酸,EPA(二十碳五烯酸)+DHA(二十二碳六烯酸)含量(2.43±0.05)%;海胆黄富含钾、磷、钠、镁、铁、锌等矿物质元素;常量元素中,磷元素含量最高,为(1432.27±8.91)mg/100g;微量元素中,锌元素含量最高,为(13.13±0.09)mg/100g。研究表明,紫海胆黄中蛋白质含量丰富,氨基酸种类多、比例合理,脂质含量高且富含EPA、DHA等多不饱和脂肪酸,矿物质含量丰富。2.以单因素试验的结果为基础,采用正交试验得出紫海胆黄油微胶囊化的最优制备工艺。结果表明:最优制备工艺为,壁材比例为4:2(HI-CAP100:β-环糊精),乳化液浓度为17%,油脂添加量为15%,经过IKA均质乳化机乳化30min,利用料理机均质5min,在进风温度180℃、出风温度80℃、进样速度为500mmL/h下进行喷雾干燥时,得到的包埋率和乳化液稳定性分别为95.7%和96.8%。3.检测紫海胆黄油微胶囊的理化性质和卫生指标,并且通过扫描电子显微镜对紫海胆黄油微胶囊的内部结构和表面结构进行观察。结果表明,紫海胆黄油微胶囊的水分含量为2.82%;溶解度为71.94%;自流角为22.05°;菌落总数为480 CFU/g;大肠菌群数<30MPN/100g;霉菌和酵母<10CFU/g;金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌皆未检出;紫海胆黄油微胶囊表面光滑、无明显裂痕和气泡,内部组织紧实、壁厚均匀、细腻、无气泡和孔隙,包埋效果良好。紫海胆黄微胶囊的理化性质及安全卫生指标皆符合行业标准,并且其表面和内部结构良好。4.利用电子鼻检测紫海胆黄油微胶囊贮藏期间的挥发性气味成分的变化。通过Schaal烘箱贮藏试验法将紫海胆黄油微胶囊与紫海胆黄油及添加0.02%BHT的紫海胆黄油进行贮藏稳定性比较,并且分别对光照、温度、氧气等贮藏条件进行研究。结果表明,紫海胆黄油微胶囊在60± 1℃条件下贮藏8天,电子鼻检测显示其挥发性气味成分变化不明显;紫海胆黄油微胶囊的贮藏稳定性优于添加0.02%BHT的紫海胆黄油和紫海胆黄油,并且温度、光照、氧气等贮藏环境因素一定程度上会促进紫海胆黄油微胶囊的氧化,但是某过氧化值变化不明显,说明将紫海胆黄油微胶囊化后贮藏稳定性较好,不易受温度、光照、氧气的影响,但是在条件允许的情况下还是应在低温、避光、真空的环境下进行保存。