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嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）作为益生菌的一种,在促进人体健康和预防疾病方面具有重要作用,并日益成为乳品科学研究的热点。本文对嗜酸乳杆菌的增殖培养基、生理特性及其冻干工艺进行了研究。为了保证嗜酸乳杆菌具有较高的活菌数,本文对嗜酸乳杆菌的增殖培养基进行了研究,结果表明,嗜酸乳杆菌的最佳生长培养基为:蛋白胨1.O%,葡萄糖1.0%,大豆低聚糖1.5%,酵母膏1.0%,番茄汁12.0%,吐温800.1%,K2HPO4 O.1%。嗜酸乳杆菌在最佳培养基中的培养16h时,其菌数达到最高,为2.2×1012cfu/ml。益生菌在其发挥疗效保健作用的前提是在肠道内必须达到一定的数量,因此,本文对嗜酸乳杆菌的生理特性进行了研究,结果表明:嗜酸乳杆菌的耐酸耐胆盐能力特别强,当胆盐浓度为0.3%,pH值为2.0时,存活率达到62.2%;嗜酸乳杆菌具有明显的耐渗透压能力,其最高可耐受NaCl的浓度为9%;嗜酸乳杆菌对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有明显的抑制作用,其抑菌圈直径分别为15mm和14mm;嗜酸乳杆菌对庆大霉素、氨苄青霉素和氯霉素有一定的耐受性,但耐受程度不同。试验对嗜酸乳杆菌的冻干工艺进行了研究,结果表明:嗜酸乳杆菌的最佳离心条件为:转速4000r/min.时间5min。在冻干之前,通过正交试验确定最佳的保护剂组合为:脱脂乳10%、吐温800.3%、甘油2.0%、谷氨酸钠2.O%。菌体与保护剂的比例也会影响细胞存活率,试验确定它们之间的最佳比例为保护剂:菌泥=4:2。在冷冻干燥过程中,菌泥厚度（C）、预冻温度（T）和预冻时间（t）是影响干燥效果的三个重要因素;同时,含水量也是影响菌粉保质期的重要因素。通过试验确定:最佳菌泥厚度C=7mm,预冻温度为T=-30℃,预冻时间为t=2h。菌体的最适含水量为3.O%。通过试验测定了嗜酸乳杆菌菌粉的各项指标,结果表明:嗜酸乳杆菌菌粉的最佳发酵时间为12h;其保水率N=78.5%;凝乳时间t=5h。将嗜酸乳杆菌置于4℃冰箱中贮存,每隔一定时间取样测定其活菌数并计算存活率,当贮存18个月时,测定其活菌数为107cfu/g,能满足其充分发挥益生作用的条件。因此,确定其贮存期为18个月。