杀青和做形是针形名优绿茶制作的关键工序。目前以蒸汽杀青方式制作的针形名优绿茶日渐增多,但相关工艺研究较少,本课题探讨了6CZS-150型汽热杀青机杀青、脱水工艺的最优参数,并以传统加工工艺为对照,研究了新工艺过程中品质的变化规律。全程机械化加工是针形名优绿茶的发展趋势,其中做形是关键,本课题在设计出6CZG针形名茶固形机的基础上,优化了固形机的工艺参数。1.针形名优绿茶蒸汽杀青工艺的研究在单因素试验的基础上,对蒸青温度(150℃、165℃、180℃)、叶量(芽叶无重叠、叶层厚度约1cm、叶层厚度约2cm)、时间(40s、30s、25s)三因素进行正交试验。结果表明,蒸青时间短、温度低、叶量多,都会造成杀青不足,有青味,甚至红变;时间长或温度高,茶叶产生闷味。蒸青温度和叶量对叶绿素含量有显著影响,随温度的升高叶绿素含量呈先升高后降低的趋势,蒸青温度过高和过低茶叶色泽都较暗;随叶量增加叶绿素含量呈升高趋势。6CZS-150型汽热杀青机理想的杀青工艺参数为:温度150℃～165℃,叶层厚度1cm左右,时间25s～40s。利用随机试验对脱水温度(145℃、160℃、175℃、190℃)和时间(3分38秒、2分24秒、1分47秒、1分26秒)进行优化。结果表明,脱水温度对氨基酸含量有显著影响,随着温度的升高氨基酸含量呈降低趋势,脱水温度和脱水时间对叶绿素含量都有极显著影响,随着温度的升高或时间的加长叶绿素含量呈先升高后降低的趋势,对其他成分含量影响不显著。脱水温度低或时间短,香气和滋味低闷,脱水时间长,香气、滋味高火,太高的温度甚至产生焦糊味。脱水工艺的优化参数为:温度145℃左右,脱水时间为1分47秒～2分24秒(F30～F40)。2.针形名优绿茶固形工艺的研究在单因素试验的基础上,对固形叶含水量(20%、25%、30%)、叶温(40℃、50℃、60℃)、叶量(1kg、1.5kg、2kg)三因素进行正交试验。结果表明,固形工艺各因素分别对茶多酚、叶绿素、氨基酸、可溶性糖含量有较大影响。随含水量、投叶量增加,叶温升高,叶绿素含量呈降低趋势,茶叶绿色度下降,高含水量处理茶叶香气较好,但水分散失慢,茶条的平伏度较差。氨基酸含量随含水量增加呈先降低后升高的趋势,随叶量增加呈下降趋势。可溶性糖含量随含水量和叶量的增加呈降低趋势。固形工艺有利于适当降低茶多酚含量,改善茶汤的滋味品质。6CZG-60型针形名茶固形机最佳固形工艺参数为:初干叶含水量约20%,投叶量1.5kg左右,叶温50℃左右,时间为15min～20min。3.机制针形名优绿茶新工艺基本的工艺流程:杀青—揉捻—初干—做形—固形—干燥—提香。杀青:在6CSZ-150型汽热杀青机中进行,蒸青温度150℃～165℃,叶层厚度1cm左右,时间25s～40s;脱水温度145℃左右,脱水时间为1分47秒～2分24秒。揉捻:揉捻机中进行,以6CR-40型揉捻机为例,投叶量10kg～13kg左右时间30min左右,加压方式轻-重-轻。初干:在6CH-4型连续烘干机中进行,温度100℃～120℃,初干叶含水量45%～50%。做形:在6CZZ-600型针形名茶做形机中进行,温度90℃～110℃,投叶量100g/槽～150g/槽,转速184 r/min～192r/min,含水量约20%。固形:在6CZG-60型针形名茶固形机中进行,投叶量1.5kg左右,叶温50℃左右,时间15min～20min。干燥:在6CH-4型连续烘干机中进行,温度80℃～95℃,茶叶含水量7%左右。提香:在6CH-4型连续烘干机中进行,温度120℃左右,时间3min～5min。