南美白对虾是中国和亚洲其他地区最为重要的水产品之一,同时,因为其味道鲜美、营养丰富,也是这些区域最受欢迎的食品之一。副溶血性弧菌、单增李斯特菌和沙门氏菌是水产品中最为常见的三种食源性致病菌,已经成为水产品中的重要威胁。微生物风险评估被视为解决这些潜在威胁的有效途径,同时高通量检测技术和高效的预测微生物学模型能够为微生物风险评估提供强有力的技术支持。因此,本文旨在探究(1)构建一种高通量检测技术用于生鲜南美白对虾中副溶血性弧菌、单增李斯特菌和沙门氏菌的快速检测;(2)构建一种活菌定量技术用于同时定量检测生鲜南美白对虾中活的副溶血性弧菌和单增李斯特菌;(3)构建一个有效的分子预测微生物学模型用于描述采收后生鲜南美白对虾中自然存在的副溶血性弧菌的行为变化。本研究主要研究内容和研究结果如下:1.生鲜南美白对虾中副溶血性弧菌、单增李斯特菌及沙门氏菌快速检测方法的构建本研究构建了一种多重荧光定量PCR方法,用以同时检测生虾中常见的三种食源性致病菌:副溶血性弧菌,单增李斯特菌以及沙门氏菌。通过26株受试菌株的验证试验,证明这种方法具有极高的特异性。运用两种标准曲线构建方法评价该方法的扩增效率,结果表明无论在纯培养还是人工接种的虾样中,该方法都具有卓越的扩增效率。同时,在人工接种的虾样中,测得该多重实时荧光PCR方法的检测限低达102 CFU/g。最后,通过48个实际样品的检测结果进行验证,该方法与传统标准方法的结果保持一致,而且相较于费时费力的传统方法,该方法在提取DNA后只需要50分钟就能直接获得生虾中三种食源性致病菌的检测结果。因此,这项快速高效的PCR技术可用于检测水产品中的三种食源性致病菌,从而维护水产品的质量和保障公众的身体健康。2.生鲜南美白对虾中副溶血性弧菌及单增李斯特菌活菌定量方法的构建本研究首次构建了一种叠氮溴化丙锭(PMA)结合多重实时荧光PCR活菌定量的方法,可用于同时定量检测生鲜南美白对虾中活的副溶血性弧菌和单增李斯特菌。通过PMA浓度优化实验,确定了100μM的PMA使用浓度,可与多重实时荧光PCR技术相结合,从而抑制108 CFU/m L副溶血性弧菌和单增李斯特菌死菌DNA的扩增。通过96株受试菌株的验证试验,证明这种方法具有极高的特异性。并运用人工接种虾样构建的标准曲线,确定了该方法对于副溶血性弧菌和单增李斯特菌具有极佳的扩增效率,分别为100%和106%。此外,该方法被成功地应用于4°C条件下生虾样品中副溶血性弧菌和单增李斯特菌行为变化的描述。而且,对比于传统的平板计数方法,本方法从采样到最终结果的输出仅需要5个小时。因此,这种全新的多重活菌定量技术可提供一种有效的工具用于水产品中常见食源性致病菌的监控与分析和预测微生物学模型的构建,并为定量微生物风险评估提供可靠的数据,从而达到保障水产品质量安全和改善公共卫生状况的目的。3.采收后生鲜南美白对虾中自然存在的副溶血性弧菌分子预测微生物模型的建立与验证。本研究建立了采收后南美白对虾中自然存在的副溶血性弧菌在不同温度下(4、7、15、20、25、30oC)的分子预测微生物学模型。选择PMA实时荧光PCR技术作为定量方法,运用Baranyi模型进行副溶血性弧菌一级模型的拟合,平方根模型和非线性阿伦尼乌斯方程进行副溶血性弧菌二级模型的拟合,并通过同一区域生虾样品中的副溶血性弧菌在18、23、28°C下的生长数据进行模型的验证。结果显示:自然存在的副溶血性弧菌在4、7oC条件下缓慢失活,失活速率分别为-0.019 Log CFU/g/h和-0.025 Log CFU/g/h,而在15、20、25、30oC条件下,自然存在的副溶血性弧菌处于生长状态,生长速率分别为0.044 Log CFU/g/h、0.105 Log CFU/g/h、0.179 Log CFU/g/h和0.336 Log CFU/g/h,延滞期分别为15.451 h、7.259 h、4.427 h和3.741h。平方根模型与非线性阿伦尼乌斯模型的验证指标Af值与Bf值均处于0.9-1.1之间,说明该模型对采收后南美白对虾中自然存在的副溶血性弧菌的生长行为具有良好的预测能力。此外,采收后南美白对虾中自然存在的副溶血性弧菌与即食虾中人工接种的副溶血性弧菌行为变化存在显著性差异,说明基于人工接种方法的传统预测微生物模型可能会错误地估计副溶血性弧菌的风险。本研究所构建的预测微生物学模型可为副溶血性弧菌行为变化的研究及副溶血性弧菌定量微生物风险评估提供有效的数据基础。