为揭示转基因大豆食品从原料到成品的加工过程中内、外源基因的降解变化规律,为我国的转基因标识条例的实施及转基因食品安全性的评价提供科学依据,本论文以转基因和非转基因大豆为试材,采用定性PCR、多重PCR、实时荧光定量PCR等方法,分析了豆腐、豆奶、豆粉、酱油等四种大豆加工食品中磨浆、点浆、调配、均质、喷雾干燥、发酵、杀菌等关键加工工艺对基因组DNA、调控元件、目的基因的片段大小及含量的影响。结果如下: 1.建立了大豆加工食品中转基因成分的定性PCR技术、多重PCR方法及实时荧光定量PCR检测方法,这三种方法分别能有效、准确地检测出大豆加工食品中转基因成分及其含量。 2.通过内源、筛选及目的基因片断大小的变化,研究了不同加工工艺中基因组DNA、调控元件及外源基因的降解变化规律。 磨浆、点浆、高温杀菌、喷雾干燥、制曲及发酵各工艺使大豆基因组DNA发生严重地降解;针对外源目的基因,磨浆、挤压成型、调配、均质、喷雾干燥、制曲及发酵等加工过程对其产生了较大的影响,高温煮浆过程对内、外源基因降解产生的影响较小。 针对CaMV35S启动子,引物35S₁/35S₁’、35S₂/35S₂’和35S₄/35S₄’的扩增片段基本不受加工工艺的影响,但35S₃/35S₃’的扩增片段受加工工艺的影响较大。对于终止子nos基因,所设计的两种引物的扩增产物在各个工艺过程中均能检测到,nos基因降解程度变化很小。 3.应用实时荧光定量PCR技术,研究了大豆加工食品中不同加工工艺对加工食品中转基因含量的变化规律。 磨浆、煮浆过程对外源基因破坏得很严重,转基因含量迅速下降至0.435%;点浆是一个生物化学变化,对基因组DNA的破坏较为严重,随着内源基因片断的降解,转基因含量有所回升;外源基因在受到挤压成型过程后,比内源基因更易受到破坏,终产品中转基因含量下降到0.797%。 豆粉加工中喷雾干燥对内源基因的破坏较为严重,终产品豆粉中转基因成分较前一过程有所上升;豆奶加工过程中调配和均质过程使外源基因遭到严重破坏,转基因含量下降,但杀菌工艺又对内源基因的降解程度更加严重,转基因含量有所上升;酱油各个加工过程对外源基因的破坏都比内源基因更加严重,转基因含量不断下降。