葡萄按用途主要分为鲜食型、酿酒型和加工型,采后品质对其后续的加工和食用会造成影响,导致食用品质良莠不齐,尤其是鲜食型葡萄。并且葡萄属于不耐贮藏型果实,因此,对鲜食型葡萄进行品质评价显得尤为重要。本研究以目前市场上典型的鲜食型葡萄为试材,通过对其24项品质指标的检测和感官评价分析,结合品种间指标变异情况、相关性分析、多元线性回归分析、主成分分析和聚类分析,对鲜食型葡萄的品质评价指标、评价体系及评价标准进行了研究,并基于鲜食型葡萄的基本信息对鲜食型葡萄品质关键数据库系统进行了初步探索。主要结果如下:(1)从葡萄的外形来看,葡萄果实呈现出扁圆形、圆形等多种性状,果形指数和单果重都达到了显著性差异(P<0.05);值在24.92至61.96之间,a值随着葡萄颜色由黄色至紫黑色而逐渐增大。不同葡萄的质构特性差异较显著(P<0.05),红地球、黑提等提子类葡萄的质地特性要高于无核白鸡心等普通葡萄。在食用品质的比较中,水分含量差异性不显著(P>0.05),可溶性固形物和可滴定酸含量均呈现显著性差异(P<0.05),且糖酸比处于较高的水平。单宁含量以京亚最高,为105.91 mg/100g。在营养品质的比较中,维生素C和黄酮具有一定的协同效应,因此二者在京亚和阳光玫瑰中含量均较高,相较于其他品种有显著性差异(P<0.05);总酚含量分布在563.56～1149.20 OD280 g-1之间,花青素含量在4.26～424.59(OD530-OD600)·g-1之间。有机酸主要为酒石酸和L-苹果酸,差异并不显著(P>0.05)。(2)在基于感官特性与品质指标的相关研究中,花青素、柠檬酸和硬度的变异系数较大,均超过了45%,为影响不同葡萄品质差异的主要因素。相关性分析表示硬度、弹性、咀嚼性、回复性、粘度、单果重和果形指数两两之间均呈极显著正相关(r=0.544～0.907,P<0.01);除酒石酸和柠檬酸呈现显著性正相关(P<0.05),可滴定酸、还原糖、水分、可溶性固形物、单宁、4种有机酸之间,两两均呈现极显著正相关(r=0.626～0.912,P<0.01)。通过多元线性回归分析,确定了感官综合得分和品质指标之间的线性关系为:感官综合得分=65.769+0.576×酒石酸+0.436×咀嚼性+0.433×L值(R2=0.903)。结合变异系数和相关性分析,确定了酒石酸、L-苹果酸、柠檬酸等15项指标为主要品质评价指标。(3)主成分分析结果表明,风味因子、质地因子、功能因子和色泽因子可作为4个主成分因子,共可解释87.118%的原始变量。使用主成分综合数值作为鲜食型葡萄的整体评价指标,其与感官综合评价得分呈极显著正相关(r=0.703,P<0.01)。根据主成分综合得分,将22种鲜食型葡萄分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ 4个等级。其中,Ⅰ级品种里有黑提、京亚等,Ⅱ级品种里有阳光玫瑰、夏黑等,Ⅲ级品种里有马奶、绍兴一号等,Ⅳ级品种里包括金手指和巨峰。聚类分析中有9个品种分类与主成分出现了差异,整体分类结果较为一致。通过葡萄品质分级情况,对应各品种的品质性状,建立了对鲜食型葡萄品质的评价标准。Ⅰ级品以体积大、硬度高为主,Ⅱ级品以高活性成分含量为优,Ⅲ级品果肉绵软弹性小。(4)采用Microsoft Access 2010数据库软件,建立开发了鲜食型葡萄关键数据库系统。通过该数据库可以快速查询到各品种的鲜食型葡萄的种质资源信息和理化指标信息等。