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花色苷（Anthocyanins,ACNs）是一种天然的水溶性色素,具有抗氧化、抗癌、抗炎、预防心脑血管疾病、改善视力等功能。但由于其稳定性差,易受p H、光照、温度、氧、抗坏血酸及酶等外界条件的影响而发生降解,且生物利用度低,使得ACNs在食品领域的应用受到限制。本文利用两种不同的水溶性壳聚糖（Chitosan,CS）衍生物,壳聚糖盐酸盐（Chitosan hydrochloride,CHC）、羧甲基壳聚糖（Chitosan hydrochloride,CMC）和β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin,β-Lg）作为运输载体,包埋ACNs制成壳聚糖/β-乳球蛋白负载ACNs的纳米复合物（ACNs-CS/β-Lg）,以有效保护ACNs的稳定性和提高其生物利用率,进而拓展ACNs在食品领域中的应用。课题选取ACNs为研究对象,以保留率、平均粒径、包封率为指标,优化ACNs-CS/β-Lg纳米复合物的制备工艺,并对其性能进行表征;研究ACNs-CS/β-Lg纳米复合物释放性能、胃肠道消化稳定性及生物利用度;并对ACNs-CS/β-Lg纳米复合物的体外抗氧化性能、细胞毒性及细胞摄取进行了研究。本文主要研究结果如下:1.ACNs-CS/β-Lg纳米复合物的制备及其参数研究。主要研究影响纳米复合物制备的因素,包括β-Lg的浓度、CMC的浓度及CMC溶液的p H值。在单因素试验的基础上,通过响应曲面法结合满意度函数优化纳米复合物的制备参数。结果显示,在β-Lg的浓度为5.16 mg/m L,CMC的浓度为1.45 mg/m L,CMC溶液的p H值为6.09时,ACNs-CS/β-Lg纳米复合物中ACNs的保留率为68.9%,纳米复合物的平均粒径为91.71 nm,包封率为69.33%。2.ACNs-CS/β-Lg纳米复合物的结构表征及体外释放研究。通过傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析,ACNs-CS/β-Lg纳米复合物主要由静电相互作用和氢键在分子内及分子间相互作用形成的。透射电镜（TEM）显示,与单一多糖壁材CS制备的ACNs-CS纳米复合物比较,多糖/蛋白复合壁材制备的ACNs-CS/β-Lg纳米复合物的粒径小,分散均匀,表面更加平滑。体外释放研究结果显示,在不同条件下（p H 1.2和p H 6.8）,与ACNs溶液（未经包埋的ACNs）和ACNs-CS纳米复合物比较,ACNs-CS/β-Lg纳米复合物显示出良好的ACNs缓慢释放效果。3.ACNs-CS/β-Lg纳米复合物在模拟胃肠道环境下的稳定性研究。比较了加酶和不加酶模拟胃肠道环境下ACNs稳定性,结果表明,经过口腔和胃液消化后,ACNs溶液,ACNs-CS纳米复合物和ACNs-CS/β-Lg纳米复合物中的ACNs浓度均未发生明显变化;而经过肠液消化后,在不同条件下（加酶和不加酶）,与ACNs溶液（未经包埋的ACNs）和ACNs-CS纳米复合物比较,ACNs-CS/β-Lg纳米复合物均显示出良好的ACNs模拟胃肠道稳定性。4.ACNs-CS/β-Lg纳米复合物的生物利用度研究。结果显示,在有酶参与的模拟胃肠道环境下消化后,与未包埋ACNs和单一多糖壁材CS包埋ACNs相比,多糖/蛋白复合壁材CS/β-Lg包埋ACNs的纳米复合物（ACNs-CS/β-Lg）的生物利用度最高,达40.1%,而未包埋ACNs和单一多糖壁材CS包埋ACNs分别为17.2%,26.8%;在无酶参与的模拟胃肠道消化后,未包埋的ACNs,ACNs-CS纳米复合物和ACNs-CS/β-Lg纳米复合物中ACNs的生物利用度分别为0.37%,1.23%和5.23%。这些结果表明ACNs-CS/β-Lg纳米复合物提高了ACNs在模拟胃肠道中的生物利用度。5.ACNs-CS/β-Lg纳米复合物的体外抗氧化性、细胞毒性及细胞摄取研究。分析比较了ACNs经不同壁材包埋前后的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力。结果显示,与未包埋ACNs相比,ACNs-CS纳米复合物和ACNs-CS/β-Lg纳米复合物均提高了三种自由基的清除能力;进一步评估ACNs纳米复合物的细胞毒性并进行了细胞水平上的ACNs摄取研究。结果表明,包埋前后的ACNs均未产生细胞毒性;且与未包埋的ACNs溶液相比,经CS和CS/β-Lg包埋的ACNs纳米复合物在细胞中摄取量分别增加了1.24和1.54倍。