常规酸奶是以动物蛋白为原料,经发酵制成的一种营养保健品。但动物蛋白与植物蛋白相比,虽然其富含大量人体必需氨基酸,更适合人体需求,但过多地摄入动物蛋白的同时,脂肪摄入量必将大大提升,人体内胆固醇的含量也会提高,不利于人体健康。且由于人们生活水平的提高,蛋白质摄入量也逐步增加,动物蛋白的供应不足以满足人们日益增长的需求。而植物蛋白具有资源丰富、廉价易得、不含胆固醇,并可预防疾病等优点,是一种绿色安全的食品原材料,足以弥补动物蛋白供应不足的问题。本文以花生蛋白为代表的优质植物蛋白和以牛奶蛋白为代表的优质动物蛋白和DHA这种优质的食品营养强化剂为主要原料,发酵制成了一种具有保健功能的植物蛋白饮料,并针对其稳定性不好的问题进行研究,通过对其复合稳定剂配方进行优化,改善花生蛋白酸奶的稳定性。首先对花生蛋白酸奶的生产工艺进行了优化,经研究确定球杆菌1:1的发酵剂为最适合本产品的发酵剂,确定了DHA的添加工艺,为了保证DHA在花生蛋白酸奶中均匀分布,决定在调配时加入,加入量为5%。对影响花生蛋白酸奶感官评分的6个工艺参数(花生蛋白粉与水比例、纯牛奶添加量、乳清蛋白粉添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量和发酵时间)进行了单因素试验,并在此基础上进行了PB试验,发现花生蛋白粉与水比例、纯牛奶添加量和发酵时间这三个因素对花生蛋白酸奶的感官评分影响最显著,因此选用这3个因素进行BB响应面试验优化,得到最佳花生蛋白酸奶生产工艺参数为:花生蛋白粉与水比例1:9.4,纯牛奶添加量15%,乳清蛋白粉添加量2%,白砂糖添加量10%,发酵剂添加量3%,发酵时间7.4h,此条件下生产的花生蛋白酸奶的感官评分为78.67,与预测值相近,与优化前的感官评分相比提高了38.02%。其次以持水力为指标,研究不同稳定剂对含DHA的花生酸奶稳定性的影响。选用六种稳定剂(黄原胶、CMC、果胶、变性淀粉、明胶、蔗糖酯),对其进行单因素试验,确定其最优添加范围,在此基础上进行了PB试验,发现果胶添加量、明胶添加量对花生蛋白酸奶持水力影响非常显著,蔗糖酯添加量对花生蛋白酸奶持水力影响显著。选用这3个因素进行BB响应面试验优化,得到花生蛋白酸奶稳定剂最佳添加量为:果胶0.35%,明胶0.26%,蔗糖酯0.20%,此条件下生产的花生蛋白酸奶的持水力为49.66%,与预测值相近,与优化前的持水力相比提高了127.49%。最后对花生蛋白酸奶和市售酸奶的常规营养成分进行了比较分析,得知花生蛋白酸奶相比于市售酸奶,其富含蛋白质,且脂肪含量远小于市售酸奶的,是一种对人体健康有利的植物蛋白饮料。并对花生蛋白酸奶进行了21d低温贮藏试验,通过研究贮藏过程中感官评分、酸度、pH值、持水力和稳定情况,得到花生蛋白酸奶的最佳贮藏时间为0~15d。