论文部分内容阅读
本试验以陕西“红果2号”桑葚为原料,通过筛选酿酒酵母,研究不同酵母（KD、RC212和K1）对桑葚酒香气成分的影响及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后香气成分的变化;同时也研究了不同澄清剂对桑葚酒的澄清效果,以期为我国桑葚酒的工业化生产提供理论依据和技术支持。获得主要结论如下:1.在18℃～20℃条件下,对四种酵母（KD、RC212、K1和Fermiblanc）进行发酵试验,通过测定发酵过程中发酵液的总糖量、相对密度和pH,以及原酒的酒精含量、总酸量、残糖量和挥发酸量,并对原酒风味进行感官评价,确定要选用的酵母。结果表明,KD酵母发酵速度快、产酸量低、产酒精率高、且原酒风味好,适合陕西“红果2号”桑葚酒的酿造。2.采用气相色谱-质谱联用技术（GC/MS）对三种发酵性能较好的酵母（KD、RC212和K1）发酵所得桑葚酒的香气成分及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后的香气成分进行分析。结果表明:（1）酵母是影响桑葚酒香气形成的重要因素,不同酵母发酵所得桑葚酒的香气成分有很大差异。酵母KD发酵的桑葚酒中检测出28种香气成分,其主体成分为2,3-丁二醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇,相对含量分别为38.23%、32.22%、2.87%;酵母RC212发酵的桑葚酒中检测出25种香气成分,其主体成分为1,2-苯甲酸,单（2-乙基己基）酯、3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇,相对含量分别为81.70%、8.18%、4.77%;酵母K1发酵的桑葚酒中检测出23种香气成分,其主体成分为邻苯二甲酸二辛酯、3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇,相对含量分别为28.27%、28.19%、22.89%。（2）三种酵母发酵所得桑葚酒共检测出46种香气成分,其中有13种成分相同,它们是3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、3-甲基丁酸乙酯、苯乙醇等。这13种相同成分在KD、K1和RC212发酵所得桑葚酒的香气成分中的总相对含量分别为82%、62%、15%。（3）KD酵母发酵所得桑葚酒的绝大部分香气成分在主发酵阶段产生,在后发酵阶段被平衡,同时在后发酵阶段也有新的香气成分产生。主发酵阶段检测出25种香气成分,其主体成分为3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、1,2-苯甲酸,单（2-乙基己基）酯,相对含量分别为42.55%、20.35%、8.07%;后发酵阶段检测出28种香气成分,其主体成分为2,3-丁二醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇,相对含量分别为38.23%、32.22%、2.87%。其中有17种成分相同,总相对含量分别为81.55%和90.85%。桑葚酒在主发酵阶段产生的香气成分有8种在后发酵中消失,但同时又有11种新的香气成分产生。