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魔芋豆腐是魔芋葡甘聚糖（KGM）在碱性加热条件下脱除乙酰基形成的热不可逆凝胶产物,作为一种低热值饱腹健康食品拥有广阔市场。然而,魔芋豆腐容易脱液收缩,外观品质降低,可贮藏时间短,影响产品的商品性。另外,高纯度KGM制作的魔芋豆腐在加热时,口感偏硬,影响产品的适口性。因此,为改善魔芋豆腐外观和食用品质,生产者在制作魔芋豆腐时常添加淀粉。而淀粉消化快,热值高,可能会降低魔芋豆腐的健康价值。本文以魔芋豆腐的全质构分析（TPA）和持水性作为评价指标,通过两因素随机组合试验优化纯魔芋豆腐的制作配方,在此基础上,调整KGM用量,添加淀粉,通过正交试验,筛选出制作魔芋豆腐时分别添加玉米淀粉（CS）、芭蕉芋淀粉（CKS）、马铃薯淀粉（PS）的优化配方。通过快速粘度分析仪（RVA）、流变学、扫描电子显微镜（SEM）观察,初探淀粉对魔芋豆腐品质影响的机理,并将分别含三种淀粉的魔芋豆腐的微观结构、硬度变化和赋味性与纯魔芋豆腐作比较,研究添加淀粉对魔芋豆腐品质的影响。本文还通过体外模拟人口腔、胃、小肠消化以及小鼠盲肠发酵,探讨添加淀粉对魔芋豆腐的消化性能和盲肠发酵性能的影响,反映添加淀粉对魔芋豆腐健康价值的影响。另外,通过碘-碘化钾与淀粉的显色反应,采用分光光度法建立了魔芋豆腐中定量检测添加淀粉的方法。研究主要结论如下:（1）纯魔芋豆腐的制作配方为2.0%（w/w）KGM,Ca（OH）2添加量为KGM用量的3%;玉米魔芋豆腐的制作配方为1.4%（w/w）KGM,CS添加量为KGM用量的300%,Ca（OH）2添加量为KGM用量的3%;芭蕉芋魔芋豆腐的制作配方为1.7%（w/w）KGM,CKS添加量为KGM用量的50%,Ca（OH）2添加量为KGM用量的3%;马铃薯魔芋豆腐的制作配方为1.7%（w/w）KGM,PS添加量为KGM用量的50%,Ca（OH）2添加量为KGM用量的3%。制得各种魔芋豆腐的外观品质和持水性均优于市售魔芋豆腐样品1和样品3,玉米魔芋豆腐外观品质和持水性远优于纯魔芋豆腐,为最优;芭蕉芋魔芋豆腐和马铃薯魔芋豆腐略优于纯魔芋豆腐。（2）采用RVA配制浓度为1.4%和1.7%的KGM溶液,在KGM溶胀于水的过程中,溶液粘度不断上升,无峰值粘度和谷值粘度,即糊化程序的13min内并未达到KGM吸水溶胀的最大值。CS、CKS、PS添加量分别为KGM用量的100%、50%、50%时,KGM的糊化特性主导混合体系的糊化特性,体系在糊化过程中依然无峰值粘度和谷值粘度。但随着淀粉添加量增加,体系的糊化特性越来越接近所添加的淀粉的糊化特性。添加的淀粉颗粒会与KGM竞争混合体系中的水分子,导致体系终值粘度降低,其中,PS对水分子的竞争能力最强,严重阻碍了KGM的溶胀进程,而CS对水分子的竞争能力最弱。（3）静态剪切过程中,随着淀粉添加量增加,Power-Law模型拟合的决定系数R2增加。当CS添加量为KGM用量的300%,CKS和PS添加量为KGM用量的50%时,n最小,K最大,此时复配体系具有最大黏度,与正交试验中筛选出的优化配方一致。动态流变中,所有体系的G’值始终大于G’’,具有良好的凝胶特征。随着频率增加,所有体系的G’和G’’均增加;但CS添加量增加,体系G’增大,CKS和PS添加量增加,体系G’降低。G’’随淀粉添加量的变化趋势与G’相同。（4）纯魔芋豆腐的微观结构呈杂乱蜂窝状,淀粉魔芋豆腐呈片状网络结构,淀粉添加量越多,片状网络结构越致密。随着温度上升,几种魔芋豆腐的硬度均增大,但纯魔芋豆腐硬度增加迅速,而添加淀粉减缓了魔芋豆腐硬度上升速度。淀粉魔芋豆腐的吸油率和盐含量均高于纯魔芋豆腐,赋味性更强。（5）纯魔芋豆腐在口腔、胃、小肠中均没有可消化性糖产生,掺入魔芋豆腐中的淀粉从口腔开始被水解,在胃不被水解,进入小肠后20 min内即可完成大部分水解。但与纯淀粉相比,掺入魔芋豆腐中的淀粉的快消化淀粉（RDS）含量减少,慢消化淀粉（SDS）含量增加,抗性淀粉（RS）含量无显著变化（P>0.05）,说明脱乙酰基魔芋葡甘聚糖（D-KGM）可延缓淀粉消化,但不能阻止淀粉消化。体外模拟盲肠发酵过程中,掺入淀粉的魔芋豆腐降低pH的能力高于纯魔芋豆腐,但前者生成的短链脂肪酸（SCFA）及发酵24 h后乳酸菌含量少于后者。表明,相较于纯魔芋豆腐,食用掺入淀粉的魔芋豆腐会升高血糖、降低魔芋豆腐的肠道益生作用。（6）建立了检测魔芋豆腐中是否添加淀粉及添加量的方法。将魔芋豆腐真空冷冻干燥后磨成粉末,溶于水中,加入碘-碘化钾溶液显色,通过分光光度计在4001000 nm波长范围内扫描,未添加淀粉的魔芋豆腐在4001000 nm波长内的扫描光谱无明显峰值,添加不同淀粉的魔芋豆腐的最大吸光值波长为595605 nm,且最大吸光值与溶液中淀粉浓度呈线性关系。建立淀粉魔芋豆腐溶液与碘-碘化钾溶液显色后在600 nm处的吸光值对淀粉含量的回归直线方程,通过该方程检测魔芋豆腐中掺入淀粉的量。该方法在溶液吸光值为0.2320.653时重复性好。