广西甘蔗资源丰富,种植面积占全国的60%,蔗汁的加工与利用也成为广西的主要产业之一。但是甘蔗汁中含有大量的胶体、色素等大分子非糖物质,容易引起混浊和沉淀,影响甘蔗汁的口感和深加工。传统的甘蔗汁澄清工艺（亚硫酸法和石灰法）不能有效除去甘蔗汁中非糖分,相比之下,膜过滤可以更有效地除去这些大分子物质。甘蔗汁营养丰富,目前主要用于制糖方面,对其饮料方向的研究比较单一,近年来,混菌发酵开发新型发酵饮料已成为研究的热点之一,利用混菌发酵开发一种新的发酵型甘蔗汁饮料,可以提高甘蔗的利用价值,丰富产品类型,推动甘蔗资源化利用。本研究以甘蔗混合汁为原料,使用陶瓷膜过滤得到的甘蔗清汁,进行混菌发酵,生产一种新型的发酵型甘蔗汁饮料,主要研究结果如下:（1）使用不同的工艺对甘蔗混合汁进行澄清,传统的亚硫酸法甘蔗清汁混浊度为23.2 NTU,色值为1503 IU,陶瓷膜法甘蔗清汁的混浊度为0.58 NTU,色值为826 IU,膜法澄清效果更好,选择陶瓷膜法对甘蔗混合汁进行处理。以陶瓷膜法甘蔗清汁为原料,以感官评分为指标,先进行酵母菌发酵再进行乳酸菌发酵的两步发酵型甘蔗汁饮料评分最高,因此选择此方式制备发酵型甘蔗汁饮料。（2）对两步发酵工艺进行了优化试验,首先对第一阶段酵母菌的发酵工艺进行优化,得到甘蔗果酒。通过发酵温度、时间和接种量单因素实验,设计响应面试验,得到甘蔗汁第一阶段酵母菌发酵的最佳工艺参数为发酵温度32℃,接种量0.7%,发酵时间22.4 h,实际测定的总糖含量为96.45 g·L^-1。（3）对甘蔗果酒进行灭菌处理后,添加乳酸菌进行第二阶段的发酵,得到发酵型甘蔗汁饮料。通过发酵温度、时间和接种量单因素实验,设计响应面试验,确定了第二阶段乳酸菌发酵的最佳条件:发酵温度37℃,接种量3.6%,发酵时间20 h,得到的甘蔗汁发酵饮料乳酸含量6.63 g·L^-1。（4）测定了甘蔗汁发酵前后活性成分的变化,对其体外抗氧化能力进行初步评价。总酚和总黄酮含量分别提高了 15.3%、39.7%,对应其体外抗氧化能力也得到提高,DPPH自由基清除率达93.65%,羟基自由基清除率达66.48%。最终得到的发酵型甘蔗汁饮料的可溶性固形物含量为9.6°Bx,pH为3.72,乳酸含量为6.59 g·L^-1,葡萄糖含量为10.558 g·L^-1,果糖含量为19.928 g·L^-1,蔗糖含量为48.996 g·L^-1,饮料呈金黄色透明状,气味芳香,酸酸甜甜,口感醇厚。此发酵型甘蔗汁饮料含有较多的总酚和黄酮类活性成分,具有较强的抗氧化功能。