本研究对福建黄酒的营养成分进行了较全面的分析和测定,并对其中的生理活性物质进行研究,重点是对具降血压活性成分和抗氧化活性成分的分离纯化和结构鉴定,从功能因子上探讨福建黄酒保健养生的作用机理。测定了福建闽江老酒、青红酒和沉缸酒中的蛋白质总量、总酸、氨基酸态氮、总糖等含量;建立了利用Folin-ciocalteu分光光度法测定黄酒中总多酚物质含量的方法,在没食子酸丙酯标样浓度为0.025-0.600mg/mL范围内,线性关系良好(r2=0.9994),回归方程为:Y=2.6325X+0.017。本研究首次利用Folin-ciocalteu分光光度法对黄酒中总多酚类物质进行测定,方法简便、快速、准确,对于黄酒的生理活性评价有着重要的作用。利用HW40S凝胶过滤高效液相色谱和C18反相高效液相色谱等分离手段,首次从福建闽江老酒中分离纯化出具有降血压活性短肽RP,其分子量为501 Da, IC50为30.92μg/mL。同时,根据琼脂纸片扩散法,发现RP对苹果轮纹病菌、棉花枯萎病菌、瓜果腐霉病菌具有抑制活性。从而为福建黄酒具有降血压活性和抑菌活性提供了重要依据。利用Na2S2O3-I2滴定法、TBA法、DPPH法,首次全面地从延缓脂质氧化的发生、抑制自由基链反应的进行和清除自由基三方面对闽江老酒、青红酒和沉缸酒等进行抗氧化活性的分析。研究发现这三种酒均具有一定的抑制猪油脂质过氧化反应和抑制亚油酸氧化的作用,同时还具有一定的清除DPPH自由基作用。沉缸酒的清除DPPH自由基作用尤其明显,其在体积百分比8%时的自由基清除率就已达93.58%,且浓度越高抗氧化作用越强。利用活性炭脱色、高效液相色谱荧光分析对沉缸酒中具有抗氧化活性物质的进一步分析,发现其中具有荧光特性的组分M具有较强的自由基清除活性,通过红外和核磁共振等方法推测,M可能为具有抗氧化活性的美拉德反应产物或多酚类物质。福建闽江老酒中含有多酚类物质、矿物质元素硒等具有较高抗氧化活性的物质,其中多酚类物质的含量为7.9mg/L、硒含量为0.004mg/kg。初步从机理上解释了福建黄酒抗氧化、延缓衰老的原因。