生物胺是一类含氮的小分子量有机化合物的总称。适量的生物胺在生物体内具有重要的生理作用,但是,当人体吸收过量的生物胺时,将产生一系列应激反应,严重情况下,还会引起死亡。黄酒是我国特有的传统酒种,其特有的开放式多菌种发酵方式,使得黄酒酒体丰满、风味醇厚,同时使发酵过程复杂且难以控制,极易产生生物胺等有害物质。相对其它酒种,黄酒中生物胺含量较高,其中的乙醇对生物胺的毒性有协同增效作用,因此饮用黄酒可能会对消费者的健康具有潜在威胁。虽然目前没有针对黄酒中生物胺含量的限量标准,但国内外专家的共识是尽可能降低其含量,从而减少其可能的摄入危害。准确测定黄酒中的生物胺含量是开展相关研究的基础,而针对生物胺及其前体氨基酸对不同产地黄酒产品进行分类,则有助于我们理解不同环境条件对生物胺生成的影响,也为黄酒的原产地判别提供理论及方法参考。黄酒基质成分复杂,现有的生物胺分析方法并不适用,鉴于此,本文优化了丹磺酰氯衍生条件,比较了多种固相萃取方法,建立了针对黄酒中7种生物胺(色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺)的高效液相色谱-紫外检测(HPLC-UV)方法。该方法针对每种生物胺,在0.1-100 mg/L的浓度范围内均表现出良好的线性关系,相关系数均大于0.9989。检出限在2.07-5.56 mg/L之间,日内和日间精密度分别在0.86-3.81 %之间和2.13-3.82 %之间,平均回收率在85-113 %之间。该方法检测灵敏度优于前人报道的HPLC-UV方法,且显著减少了基质效应对检测结果的影响,无需建立基质标准曲线,使用普通标准曲线即可准确检测实际黄酒样品中的生物胺。采用该方法测定了浙江、上海、山东、湖北4个产地的48个黄酒样品,除色胺外,其它生物胺均有检出,且含量差别很大。考虑到生物胺和氨基酸之间可能的联系,本研究还检测了这48个黄酒样品中的氨基酸含量。单因素方差分析(ANOVA)显示4个产地的样品在生物胺和氨基酸方面存在较大区别,相关分析(CA)显示生物胺与大部分氨基酸密切相关。最后本研究采用判别分析(DA)、偏最小二乘回归预测(PLSR)和人工神经网络分析(ANN),分别建立了基于生物胺和氨基酸的黄酒产地判别模型。判别分析中4个产地黄酒完全被分开,位于各自区域内,回代检验整体的正确判别率为100 %。交叉验证整体判别正确率为96 %,表明选取的指标对黄酒产地的判别有非常好的判别效果。偏最小二乘法回归模型误判率较低,但和真实值相比还是有一定的差距,相对误差较高,此回归方程不太适用于产地的判别。通过人工神经网络建立起来的模型拟合度较好,适用于产地判别。