芝麻富含丰富的活性物质，芝麻木酚素是其中的一大类。芝麻经过不同的加工工艺制成芝麻油，不仅油表现出不同的外观和风味，油中芝麻木酚素的组成和活性也随之发生了变化。木酚素具有多种生理活性，本文主要围绕加工工艺对木酚素抗氧化性的影响进行研究，旨在为木酚素的开发利用提供理论基础，以提高芝麻的综合利用价值。目前，国内芝麻油的加工方式是水代法和热榨法为主，冷榨法也在快速的兴起，因此本文选择了这三种加工方式制取芝麻油，用乙醇萃取的方法提取芝麻木酚素，再对得到的木酚素的抗氧化性展开实验。首先是木酚素样品的制备，采用了乙醇萃取法从不同芝麻油中提取木酚素，并用高相液相色谱进行定性和定量分析，发现提取物主要有芝麻素和芝麻林素，得到的三种样品其芝麻素和芝麻林素含量分别为52.66%，22.13%（水代油提木酚素）；52.87%，23.02%（热榨油提木酚素）；54.46%，25.62%（冷榨油提木酚素）。比较了不同工艺芝麻油和不同工艺芝麻油中提取的木酚素在体外抗氧化能力的差异。采用方法是以大豆油和花生油为基料油，分别加入不同工艺芝麻油进行氧化稳定性实验测定，结果发现芝麻油添加到大豆油和花生油中时，热榨芝麻油对于调和油脂的氧化诱导时间提升最大，水代油其次，冷榨油最差；以猪油为基料油，以0.02%比例添加醇法提取的木酚素进行烘箱实验，提取的三种木酚素在猪油中表现出的抗氧化性都很微弱，差异较小，其中热榨油中提取的木酚素略强。提取的木酚素对自由基清除的差异。研究了提取的木酚素对DPPH自由基、羟基自由基、以及超氧阴离子清除的影响，结果显示，DPPH自由基的清除结果为，水代油中提取的木酚素清除效果最好， IC50为0.80mg/mL，热榨油提取的木酚素其次，IC50为2.00mg/mL，冷榨油中提取木酚素最差，IC50为5.93mg/mL。三种样品对羟基自由基的清除实验规律与DPPH清除结果一致，水代油中提取的木酚素清除效果最好，热榨油提取的木酚素其次，冷榨油中提取木酚素最差。木酚素超氧阴离子的清除实验操作性和重复性差，难以找出规律。以D-半乳糖致衰老为模型，昆明雄性小鼠为实验对象，三种样品采用灌胃的方式将分别给予高（120mg·kg-1·d-1）、中（60mg·kg-1·d-1）、低（30mg·kg-1·d-1）三种剂量，研究了三种木酚素对于生物体内的抗氧化性。通过分析小鼠血液中的GSH-PX活力以及肝脏中的MDA含量、T-SOD活力和GSH-PX活力，来研究提取的三种木酚素在小鼠体内表现出的抗氧化性，结果表明提取的三种木酚素，在以芝麻素为标准的相同剂量下，冷榨芝麻油中提取的木酚素表现出最好的体内抗氧化性，热榨油中提取的木酚素其次，水代法芝麻油中提取的木酚素抗氧化性能最差。得出结论水代法和热榨法加工方式一定程度上破坏了芝麻中活性成分木酚素，降低了木酚素的体内抗氧化性，冷榨法能较好的保护木酚素的体内抗氧化性。…………………