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文蛤与蓝蛤鲜味肽的呈味特性及其与鲜味受体T1R1/T1R3的分子作用研究
【摘 要】
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文蛤(Meretrix meretrix(Linnaeus))和蓝蛤(Aloididae aloidi)是我国北方常见经济贝类,含有较多呈味物质,味道鲜美,但对其鲜味肽的研究尚不多见。本文以文蛤和蓝蛤为研究对象,采用传统水煮和酶解处理,制备富含呈味肽的呈味基料,对其中的挥发性风味物质和滋味物质进行分析,探讨不同风味物质对呈味基料鲜味的影响;利用多种分离纯化手段,结合感官评价和电子舌分析筛选鲜味组分
【出 处】
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渤海大学
【发表日期】
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2019年01期
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