小麦是我国第二大粮食作物，面条和馒头是我国城乡居民的主食。本研究以黄淮麦区主要小麦品种为材料，全面、系统地分析了影响面条及馒头加工品质的主要因素，探讨了小麦淀粉理化特性、面粉色泽和多酚氧化酶活性的遗传变异及F<,2>代分离规律，得到以下实验结果： 1.我国黄淮麦区小麦品种(系)的大部分淀粉糊化特性、膨胀势、面粉PPO活性、面粉白度和亮度、直链淀粉含量变异范围较广，通过遗传选育改良这些特性潜力很大。 膨胀势在F<,2>表现出超高亲遗传，超高亲优势明显。小麦PPO活性主要为倾高亲遗传，但是也有超低亲遗传，通过遗传途径可以选育出PPO活性低的品种。白度和亮度有一定的超高亲优势。小麦面粉直链淀粉含量表现为倾低亲遗传，通过遗传选育出直链淀粉含量较低的品种是可行的。 2.从整体上看，我国黄淮麦区小麦面条加工品质并不差。42个供试品种面条总评分平均75.3，其中85分以上的有4个，占总数的9.5％：75分以上的有25个，占总数的59.5％。黄淮麦区适合制作面条的小麦应满足以下品质指标：面粉蛋白含量11～12.2％，湿面筋28.8～36.6％，沉淀值23.5～42.5ml，峰值黏度2400～3500cp，低谷黏度1600～2300cp，吸水率54～61.8％，稳定时间2～8.7分钟，硬度、直链淀粉、膨胀势和面筋指数中等偏低，面粉白度、亮度越高，灰分和PPO活性越低越好。影响黄淮麦区小麦面条加工品质的主要因子为：淀粉含量，灰分，干、湿面筋含量，峰值粘度，低谷粘度，面粉亮度，黄色度，稳定时间。影响黄淮麦区小麦面条白度的主要品质性状是吸水率、稳定时间、多酚氧化酶(PPO)。影响面条的亮度的主要品质性状是稳定时间、低谷粘度、面粉蛋白含量。其中PPO是影响面条色泽稳定性的重要因素。通过面条加工试验筛选出适合做优质面条的品种是邯郸6172、周18、周13和花培5号(面条评分≥85分)。 3.从整体上看，我国黄淮麦区小麦馒头加工品质并不差。40个供试品种馒头总评分平均75.8。其中，80分以上的有10个，占总数的25％。黄淮麦区适宜制作馒头的小麦应满足以下品质指标：面粉蛋白含量11～12％，湿面筋30～35.9％，沉淀值23.3～40.3ml，峰值黏度2200～3700cp，低谷粘度1400～2400cp，吸水率57.2～60.8％，稳定时间2～9.5，硬度，直链淀粉和膨胀势中等偏低，面筋指数中等偏高，面粉白度，亮度越高，灰分和PPO活性越低越好，影响黄淮麦区小麦馒头加工适宜性的主要因子为：面粉亮度，直链淀粉含量，稀懈值，吸水率，湿面筋含量，反弹值，面粉白度，面筋指数。通过馒头加工试验筛选出适合做馒头的品种郑麦029，周19，豫麦34，周16，周99133，豫农035，漯4518，偃展4110，丰舞981，花培5号。