烟熏肉制品由于其独特的风味,深受广大消费者的喜爱,尤其在湖南、重庆四川等地区。但传统烟熏肉制品存在诸多的弊端,如表面干硬、结痂,3,4-苯并芘的产生,甲醛的残留,这些因素制约烟熏肉制品的发展。所以,改善烟熏肉制品的传统工艺,建立一种安全、美味烟熏肉制品的加工方法,具有重要的现实和历史意义。本文研究内容主要包括三个方面：(1) GC-MS测定烟熏肉制品中甲醛含量方法的研究；(2)传统烟熏腊肉的绿色制造技术研究；(3)绿色制造烟熏腊肉挥发性风味物质研究。具体研究内容和结果如下：1、以烟熏腊肉为研究对象,经过条件优化,建立了用GC-MS测定烟熏肉制品甲醛含量的方法。结果表明,最优的衍生化处理与萃取的条件：加入0.3mL2,4-二硝基苯肼,衍生化温度60℃,衍生化时间30mmin,用二氯甲烷进行萃取,萃取次数为2次；根据已建立的烟熏腊肉中的甲醛检测方法,低、中、高三种水平的平均回收率依次为79.8%、84.0%以及89.4%；重复性相对标准偏差为2.89%,检出限为0.20mg/kg。该方法简便快速、结果准确、灵敏度高,可作为测定烟熏肉制品中甲醛的有效方法。用该方法对市场上几种品牌腊肉中甲醛含量的测定结果表明：这些腊肉中都存在一定量的甲醛,表层的含量范围为36.04-254.52mg/kg,内部的含量范围25.97-86.26mg/kg。2、根据传统烟熏腊肉工艺弊端的分析,利用水分迁移动力学、热力场的相关规律,研究了一种新型的烟熏腊肉的绿色制造加工工艺。通过滚揉时间、腌制时间、烟熏浓度、预热时间试验与正交试验确定的烟熏腊肉的绿色工艺如下：滚揉时间1.5h,干腌时间10h,烟熏液浓度为8%,预热时间为2h,预热温度50℃,预热湿度90%。干燥温度为70℃,干燥时间7h,湿度30%；烟熏温度为50℃,烟熏时间90mmin,湿度70%。该工艺加工出的烟熏腊肉色味俱佳,且简化了传统加工工艺、解决腊肉表面干硬、结痂的的弊端,杜绝了由3,4-苯并芘和甲醛带来的安全隐患。3、采用SPME-GC-MS技术(固相微萃取与气相色谱串联质谱的联用技术)对空白肉样、市售烟熏腊肉和绿色制造烟熏腊肉的风味物质进行检测,三种腊肉中共检出71种挥发性风味物质。包括烃类、酚类、醇类、醚类、酮类、酸类、酯类、胺类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、肼类化合物等。其中空白肉样中测出25种,市售烟熏腊肉中测出41种,绿色制造烟熏腊肉中测出47种。通过比较三种腊肉得出,以愈创木酚和4-甲基愈创木酚为主的酚类化合物是提供烟熏香味的主要物质,醛、酮、酯、酸、呋喃等多种化合物,具有各自特殊的气味,对风味起到补充和完善的作用。而绿色制造的烟熏腊肉,这些物质都有一定的种类与含量,因此,新型烟熏腊肉在风味上已符合消费群体的要求。另外,绿色制造烟熏腊肉中的3,4-苯并芘含量小于1μg·kg-1,远远低于国家标准,甲醛检出限,符合卫生安全要求。