烟熏与腌制烘干是腊肉加工方式中的两个重要步骤,通过对这两个步骤的创新优化能有效改善腊肉品质,减少有害物质的生成。在这两个步骤中,不同的烟熏材料与间接烟熏是烟熏步骤中的重要改良点,天然食品添加剂是腌制烘干期的重要改良点。目前研究背景中,有关腊肉多加工环节技术优化的综合研究较少,该切入点具有一定的创新性与可行性。本实验的思路是,在烟熏步骤筛选出不同烟熏材料、烟熏方式进行实验研究;在腌制烘干期筛选出不同添加比例茶多酚进行实验研究。探究此种改良是否能在对应步骤有效保证腊肉品质的同时,减少苯并芘含量;是否可双步骤协同形成创新技术改良集成。经过对理化指标、微生物含量、风味物质和苯并芘含量等多种指标测定,本研究得出以下结论:将低温炭、刨花、玉米芯和柚子皮作为烟熏材料对腊肉进行直接烟熏;以纳米活性炭纤维作为间接吸附材料,用柚子皮对腊肉进行间接烟熏。加工后对各组腊肉理化、质构、色差、微生物指标进行测定,对吸附材料进行性能检测。结果表明,纳米活性炭纤维比表面积为978.00 m~2/g,孔径为17.66 nm,在烟熏前后均保持了稳定的物理吸附功能;柚子皮直接烟熏组腊肉水分含量为32.64%（p＜0.05）,质构较为柔软与未烟熏腊肉接近,腊肉L*值与a*值提升,乳酸菌含量为直接烟熏四组最佳,达到1.10 log10CFU/g;柚子皮间接烟熏组别对腊肉基础品质的影响较小,测量数据仍优于其余三组直接烟熏组别。基于初步研究,继续用不同烟熏材料和间接烟熏方式对腊肉进行加工,测定腊肉风味物质及苯并芘含量。结果表明,四组直接烟熏组别中柚子皮直接烟熏组风味物质表现最好,酚类含量达到4.48%;柚子皮间接烟熏组酚类含量稍有下降,但不影响柚子皮风味物质的表达,可以保持柚子皮烟熏腊肉的品质,该组苯并芘含量下降至1.82μg/kg（p＜0.01）,远低于5μg/kg的食品安全国家标准,本实验确定了该种烟熏方式的可行性。在腊肉腌制烘干步骤中添加不同比例茶多酚,研究其对腊肉基本品质的影响。结果表明,不同比例茶多酚组在腊肉不同品质指标里均有占优指标,因此需要测定其它指标进行下一步讨论;0.10 g/kg茶多酚添加量在持水性、p H值、质构上有优化作用（p＜0.05）;其中储藏末期p H值为5.53,是良好的腊肉发酵指标;在色差方向,0.20 g/kg茶多酚组储藏末期a*值为4.94,是所有组别中的最高值（p＜0.05）;菌落总数方向,0.05 g/kg茶多酚组在储藏末期测量值为茶多酚添加组最优值,为2.02 log10CFU/g。基于初步研究,各茶多酚添加量组皆有占优测量值,后续研究继续沿用上一阶段浓度值。在腊肉腌制烘干步骤中添加不同比例茶多酚,研究其对腊肉风味物质、抗氧化性与苯并芘含量的影响。结果表明,茶多酚可能会影响腊肉风味物质的生成,抗氧化效果显著,各比例茶多酚添加量均可以有效降低苯并芘含量（p＜0.05）,0.10 g/kg茶多酚添加量为综合评测最佳添加比例;目前抗氧化剂减少肉品苯并芘含量的作用机制暂不明晰,需进一步细化研究。本研究证明,在腊肉腌制风干、烟熏过程中,对加工方式进行多点改良,能在保留腊肉优良食用品质的同时,有效降低腊肉苯并芘的含量。综合各项指标与实用性后,初步改良方案为,在腌制烘干过程中添加0.10 g/kg茶多酚;以纳米活性炭纤维作为间接吸附材料,以柚子皮作为间接烟熏材料,在烟熏步骤中采用间接烟熏方式烟熏40 min。茶多酚具有抑菌功能,乙醇溶剂亦可能残留,腊肉作为发酵肉制品成熟期会相应延长。因此,加速腊肉成熟期将会是下一步加工方式改良的主要方向,例如在腌制期间添加优质发酵菌种,乙醇溶剂喷淋法改制为水溶剂浸泡腌制法等。