本课题以海产品鱼和虾的加工下脚料为原料，经过酶解制备蛋白水解液，在富含氨基酸的酶解液中添加还原糖和辅助氨基酸以及其他辅料进行Maillard反应，选择合适反应条件，制得肉味香精。提高海产品综合利用率，减少环境污染。酶解海产品下脚料的研究，包括所用酶的筛选以及酶作用的最佳条件，如反应底物液固比、pH值、酶添加量、温度、时间等。通过单因素条件筛选，以水解度为指标，确定了动物蛋白酶、木瓜蛋白酶作为主要水解酶，风味酶因可以加强酶解、脱除苦味以及增强风味也将其共同加入。通过正交试验确定了鱼虾下脚料各自酶解的最优条件。分别是：酶解鱼下脚料的最佳条件为：液固比1:1，pH值6.5，酶量0.5%，温度55℃，时间5h；酶解虾下脚料的最佳条件为：液固比1:1，pH值6.5，酶量0.5%，温度50℃，时间5h。酶解后生成的氨基酸不足够Maillard反应所需的量，需要额外添加氨基酸，本实验选择了添加半胱氨酸和丙氨酸作为辅助氨基酸。另外还原糖选择葡萄糖和木糖；其他的辅料为硫胺素。添加氨基酸的比例对风味会产生一定的影响，因此实验还研究了半胱氨酸和丙氨酸的添加比例。通过正交试验和感官评价得出评分最高，风味最好的样品，确定了Maillard反应的条件。分别是：鱼酶解液pH为7，温度100℃，时间30min，半胱氨酸和丙氨酸比例为2:1，硫胺素添加量为1.0%；虾酶解液pH为7，温度110℃，时间30min，半胱氨酸和丙氨酸比例为2:1，硫胺素添加量为1.0%另外，本论文还初步研究了亚临界R134a对原料进行水解的效果。亚临界状态下R134a扩散系数大，更有利于酶催化反应动力学。而且亚临界R134a反应完后可完全回收，易与产物分离。亚临界R134a酶解鱼下脚料的反应条件范围为反应压力6MPa，反应温度40℃，反应时间30min。最后，还对动植物蛋白结合制备香精进行了探讨，以大豆蛋白酶解液和海产品下脚料酶解液相结合作为研究。通过单因素试验确定酶解条件后，利用均匀设计实验确定动植物蛋白酶解液制备香精的最优条件。大豆蛋白结合鱼下脚料酶解液进行Maillard反应的最最优条件为大豆蛋白和鱼下脚料质量比为0.9:1，温度115℃，时间75min，pH为7.4，糖量0.3%，氨基酸量1.5%，硫胺素量1.3%。大豆蛋白结合虾下脚料酶解液进行Maillard反应的最优条件为大豆蛋白和虾下脚料质量比为1.3:1，温度115℃，时间65min，pH为6.0，糖量2.3%，氨基酸量1.7%，硫胺素量0.5%。