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鸭胚是一种营养价值和营养功效较高的食品。鸭胚不仅具有丰富的营养物质,并且还具有一定功能功效,对人体营养保健有重要作用。以鸭胚为主要原料的保健食品开发前景十分广阔。本研究以鸭胚蛋白为原料经酶水解制得以鸭胚多肽、游离氨基酸为主的水解液,并对酶解多肽进行抗衰老、抗疲劳功效的功能性评价。首先对鸭胚蛋白最佳酶解工艺进行研究,通过木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶进行单酶酶解,以水解度为标准,筛选出木瓜蛋白酶和胰蛋白酶进行复合酶解实验,得出樱桃谷鸭胚蛋白双酶复合酶解最佳工艺参数为:pH值为7.0,温度为51.0℃,加酶量为4101.2U/g,Pa:Tr为1,水解度为39.083%,多肽含量为77.084mg/ml。麻鸭鸭胚蛋白双酶复合酶解最佳工艺参数为:pH值为7.0,温度为51.1℃,加酶量为4125.6U/g,Pa:Tr为1,水解度为41.583%,多肽含量为79.054mg/ml。将两品种酶解液通过超滤技术截留去滤去大分子蛋白酶、未水解的底物与不溶性肽,此时酶解液的主要成分为小分子的多肽和游离氨基酸。通过凝胶层分析指示分子量的分布可以得知,分子量低于1500的小肽占相当大的部分。对纯化后两品种的鸭胚蛋白酶解液进行功能性评价。通过空白组,樱桃谷鸭胚酶解液低、中、高剂量组,麻鸭鸭胚酶解液低、中、高剂量组进行动物实验比较。抗疲劳试验结果显示两品种鸭胚酶解液均能够延长小鼠游泳时间,提高运动后LDH活力及HG的储备量;降低血LD和BUN的含量,提高小鼠运动耐力。表明,樱桃谷鸭胚、麻鸭鸭胚酶解液具有增强机体抗疲劳能力,其中,樱桃谷鸭胚酶解液抗疲劳能力较麻鸭强。抗衰老试验结果显示两品种鸭胚酶解液均能加强小鼠血清中SOD活性,降低MDA含量,增强机体有氧代谢的能力,减少体内的自由基。表明,樱桃谷鸭胚麻鸭鸭胚酶解液具有抗衰老能力,其中,樱桃谷鸭胚酶解液抗衰老功能较麻鸭强。