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维生素A是一种多烯醇类衍生物，其化学性质十分活泼，即使改性为衍生物(VA棕榈酸酯、VA醋酸酯)其化学稳定性仍然不理想。本文采用能够负载脂溶性活性物质的脂质纳米粒作为VA棕榈酸酯(RP)的载体，通过将油溶性的RP制备成维生素A棕榈酸酯脂质纳米粒(RP-NLC)水分散液，并研究其相关的物理化学性质，拓宽了其在水溶性食品产品中的应用。 本文先通过脂质及乳化剂筛选，找到适合负载RP的脂质材料以及稳定RP-NLC水分散液的乳化剂配方，在此基础上采用高压均质法制备得到RP-NLC水分散液。通过光子相关光谱(PCS)、激光粒度仪(LD)、紫外分光光度法(UV)、动力粘度分析、透射电子显微镜(TEM)以及原子力显微镜(AFM)等表征方法考察了RP-NLC的平均粒径及粒径跟踪、多分散指数(PDI)、RP-NLC中RP的负载量及其含量的变化、RP-NLC的包封率、RP-NLC水分散液的动力粘度、RP-NLC颗粒的微观形貌及其样品的稳定性。 对RP-NLC的制备进行了单因素的试验考察，确定了RP-NLC的制备方法和一般工艺条件；在单因素实验的基础上，优化了RP-NLC的制备工艺参数：高压均质压力70MPa，均质循环5次，并进行了重复制备的考察。 通过一系列的测试及表征，该体系的RP-NLC平均粒径在150～260 nm之间，PDI小于0.270，pH在4.90～6.70之间，超滤离心法测得包封率在95.0％以上，25℃下动力粘度为11.5 mPa·S。此外跟踪考察了RP-NLC的粒径、PDI、Zeta电位、动力粘度及RP的含量，证实了RP-NLC具有较好的离心、稀释、静置储存和化学稳定性，在4～40℃的温度下具有很好的静置储存稳定性。针对RP-NLC水分散液体系，高压蒸汽灭菌是可取的、有效的一种灭菌途径，通过体外释放实验发现RP-NLC有较好的控释效果，TEM和AFM下观察RP-NLC是球形颗粒。 通过将RP制备成RP-NLC后光对RP的作用明显得到减弱，RP脂质纳米粒在日光下照射4小时后保留率维持在80.0％，而RP有机溶液中的RP照射4小时后仅剩20.0％；日光灯照射一个月后有机溶液中的RP剩余率仅为8.0％，而RP-NLC在日光灯下照射一个月后RP含量仍在90.0％以上，避光条件下，有机溶液中的RP存储一个月后剩余率为57.3％，而RP-NLC中的RP含量维持在90.0％以上。 针对实际应用过程中的储存及运输，采用冷冻干燥法将RP-NLC冻干成粉体，实验结果表明，5.0 wt%的葡萄糖和5.0 wt％的α-乳糖作为RP-NLC水分散液的冻干保护剂，冻干之前RP-NLC水分散液的稀释7倍及以上，所得RP-NLC冻干粉质量最佳，如此也可将RP-NLC应用于固体、半固体食品产品中，通过食品强化来防止维生素A缺乏。为了实际应用的多元化，最后也对负载RP、CoQ10和天然VE复方脂质纳米粒的进行了初步研究，所得配方在RP营养强化及膳食补充上具有潜在的应用价值。