中国白酒发酵属于典型的自然发酵过程，其特点是在开放的生产环境中，众多不同微生物共同参与发酵，相互作用，最终形成了具有独特风格的产物白酒。认识微生物群体发酵机制的关键之一是认识微生物之间的相互作用，微生物间相互作用的研究对白酒酿造机制的认识以及酿造技术发展具有重要作用。本文通过酿酒酵母与地衣芽孢杆菌共培养模拟体系的建立，在液态条件下研究了地衣芽孢杆菌与酿酒酵母间的相互作用，并结合白酒发酵过程中实际生产因素如接种比例等条件对细菌酵母相互作用的影响进行了研究。在芝麻香和酱香型白酒的生产试验中，以不同比例的方式在堆积初始时应用酿酒酵母和地衣芽孢杆菌，并考察了发酵过程中微生物的相互作用对酿造体系中其他重要微生物的影响，以及最终对白酒品质的影响。主要研究内容与结果如下：1）对中国白酒酿造中重要功能微生物酿酒酵母与地衣芽孢杆菌的相互作用进行了研究。研究表明在混合发酵体系中，地衣芽孢杆菌的生长会受到酿酒酵母的抑制，即使酿酒酵母：地衣芽孢杆菌以1:10000的比例共培养，地衣芽孢杆菌的生长仍会受到抑制。研究表明，除了因酿酒酵母的产酸功能外，酿酒酵母还会分泌一些胞外蛋白类物质对地衣芽孢杆菌的生长产生抑制作用。虽然地衣芽孢杆菌的生长能够被酵母所抑制，但是其可促进酿酒酵母产2-甲基丁酸和4-乙烯基愈创木酚等风味物质的功能；此外通过调节酵母与细菌的接种比例，可有效改善地衣芽孢杆菌产风味功能作用的发挥。2）在芝麻香型白酒生产中确定了以2×10~5CFU/g酒醅的酿酒酵母接种量，以提高白酒品质。研究表明，酿酒酵母以1×10~5、2×10~5CFU/g酒醅的接种量应用，发酵过程中细菌结构上的多样性较为相似，但1×10~5CFU/g酒醅的酿酒酵母接种量会导致酒体中醇类、酯类等风味物质含量略为偏低；相比而言，当提高酿酒酵母的接种量至5×10~5CFU/g酒醅，细菌结构上的多样性有所降低，且地衣芽孢杆菌的生长受到一定程度的抑制。3）酱香型白酒生产过程中提高地衣芽孢杆菌的接种浓度对酿造微生物菌群结构以及产物酱香型白酒品质的影响。研究表明，2‰的功能菌液可显著提高酒醅中地衣芽孢杆菌在细菌结构中所占的比例，同时也会引起酒醅中酵母群落结构的多样化，进而对白酒的风味成分产生影响，虽然酒体中醇、酸、酯等风味物质在总含量上无明显变化，但是酒体中不同香气物质的含量有所调节，酒质有所提高。