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玉米是主要的粮食作物,在收获前后易受到真菌侵染,条件适宜时真菌会活跃生长、繁殖,并积累真菌毒素等次生代谢物。许多学者广泛研究了在灭菌玉米中接种禾谷镰刀菌、黄曲霉、轮枝镰刀菌等菌株时真菌生长和产生毒素的一般规律,但对自然污染玉米储藏过程真菌以及真菌毒素的变化规律研究较少,尤其是污染严重却尚未被监管的伏马毒素B1（Fumonisin B1,FB1）。本文探究自然污染玉米储藏过程中主要真菌毒素的变化规律,以期为储藏中环境因子的控制以及真菌毒素预测预警提供参考。本研究以2020年和2021年收获的河南玉米为研究对象,建立了经济、高效的超高效液相色谱-质谱联用同时检测玉米中黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,AFB1）、玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEA）、赭曲霉毒素A（Ochratoxin A,OTA）和FB1四种真菌毒素的方法;阐明了不同水分含量、温度和初始毒素含量条件下玉米中FB1的变化规律,研究了恒温恒湿箱模拟储藏时主要真菌毒素的变化规律;并探究了玉米在小型仓中自然储藏和恒温储藏过程AFB1、FB1的变化规律。主要研究结果如下:（1）对玉米中真菌毒素提取方式、提取时间和提取剂进行优化,通过稀释和低温高速离心去除玉米基质的干扰,采用超高效液相色谱-液质联用仪进行定量分析,可以实现玉米中四种主要真菌毒素的同时检测,最佳提取条件为:含1%冰乙酸的79%乙腈搅拌提取20 min,回收率在90%-105%之间,能达到与Qu ECh ERS一致的检测效果。（2）玉米籽粒水分含量、温度和初始FB1含量对FB1含量变化有显著性影响。不同水分含量条件下FB1含量均呈现先升高后降低的趋势。玉米水分含量对FB1产生速率和最大产量具有显著性差异:水分含量为14.94%时,FB1含量在储藏第12天达到最大,从568μg/kg增至640μg/kg;水分含量为19.39%时,FB1含量在储藏第6天达到最大,从606μg/kg增至904μg/kg。温度为20℃和25℃时,FB1含量呈现持续增加的趋势;温度为30℃和35℃时,FB1含量呈现先升高后降低的趋势。玉米中初始FB1含量为510μg/kg和910μg/kg时,FB1含量呈现先升高后降低的趋势,初始FB1含量为1540μg/kg时呈现下降趋势,可能与玉米籽粒初始镰刀菌带菌量的差异有关。研究储藏条件20℃、15%,20℃、16%,25℃、15%和25℃、16%时在恒温恒湿箱中模拟储藏三个月主要真菌毒素的变化。储藏过程均未检测到AFB1和OTA的产生,FB1和ZEA的含量变化均呈现先升高后降低的趋势。20℃、16%水分含量条件下FB1和ZEA产量最大,分别为931.8μg/kg和15.1μg/kg。（3）研究玉米中真菌毒素高中低初始含量组（H、M、L组）自然储藏和恒温储藏过程AFB1和FB1的变化规律。除H组自然储藏外,其余五组FB1含量均呈现先升高后降低的趋势。H组自然储藏过程FB1的持续增加可能与较高的粮堆湿度和较大的镰刀菌初始带菌量有关。储藏过程六个实验组AFB1含量没有显著性增加或者先升高后降低,除H组恒温储藏外均表现出镰刀菌对曲霉生长和产生毒素的抑制性。综上所述,玉米水分含量会影响FB1的产量和产生速率。20℃时最有利于玉米积累FB1,温度低于25℃时不利于AFB1的产生,温度较高时AFB1含量增加的风险更大。恒温恒湿箱模拟储藏和小型仓储藏过程镰刀菌和曲霉毒素整体呈现先升高后降低的趋势,并且表现出储藏前期镰刀菌对曲霉生长和产生毒素的抑制性。