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冬虫夏草和发芽糙米均具有很高的营养价值,尤其是它们分别含有的功能活性成分虫草多糖和γ-氨基丁酸(GABA),已成为研究的热点。本研究以冬虫夏草发酵富含GABA的发芽糙米,研究具有虫草多糖、GABA等生物活性的发酵物成分,并对虫草多糖的提取、纯化、性质以及抗氧化活性进行了深入研究。为新型功能性食品研究与开发提供新思路以及为产业化提供理论指导。通过响应面优化试验得到的富集GABA的最优工艺为浸泡温度34℃、浸泡时间21h、发芽温度33℃和发芽时间26h,得到GABA的含量为189.58mg/100g,为未发芽糙米的2.21倍,富集效果显著。固态发酵生产虫草多糖的最优工艺条件为：料液比1：3,接种量1：0.5,发酵温度28℃,发酵时间6d。多糖得率4.27%；液态发酵发芽糙米的最优工艺条件是；接种量1：0.8,温度28℃,料液比1：7,通气量700mL/min,培养时间7d。多糖得率6.93%。冬虫夏草均一多糖(PPS)数均分子质量26178Da,中性糖,扫描电镜观察呈松散碎片聚集态,易溶于水,不溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂；PPS中不含淀粉、还原糖、糖醛酸、多酚类物质、氨基酸和蛋白质等物质；PPS溶液(10mg/mL)的pH值为6.8。PPS热稳定性较强,有两个熔融吸热峰,第一个熔点为97.32℃,第二个熔点为180.21℃；200℃之后PPS开始分解。PPS多糖的单糖组分主要为葡萄糖,也含有少量的甘露糖和半乳糖,各单糖的分子摩尔比：D-葡萄糖：D-甘露糖：D-半乳糖=21.7：4.3：1.7。PPS中的糖苷键主要为p糖苷键,存在p-D-葡萄毗喃糖环。因PPS主要以葡萄糖为分子链单位,推断PPS的主要成分为p-D-葡聚糖,且以p-D-葡聚糖为主链,甘露糖和半乳糖分别通过α-(1.6)糖苷键连接到主链之上。冬虫夏草多糖PPS具有良好的抗氧化活性,PPS可能为冬虫夏草多糖抗氧化活性成分的主要成分。