豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽和黑豆芽等豆芽的总称,豆芽菜因制作工序简单、营养丰富且价格低廉等特点而成为亚洲人餐桌上常见的蔬菜。豆子在发芽过程中的降解破坏了大部分胰蛋白酶抑制剂以及人体不能吸收的植酸盐和棉子糖等物质,提高了蛋白质和矿物质的利用率。鉴于豆芽菜生产周期短且消费量巨大,研究如何利用芽菜进行微量元素的富集以改善人们微量元素摄入不足的现状具有重要意义。本论文以黄豆发芽为载体,以均匀设计、正交实验、回归分析为研究手段,设计并实施Zn、Co和Se三种人体微量元素在黄豆芽菜生长过程的生物富集实验,评价芽菜样品的生长状态、形貌、Zn-Co-Se富集量以及有机化富集量、不同Zn、Co和Se外源浓度组间样品生物富集量与各元素外源浓度的回归关系,研究富集工艺对芽菜的生长影响规律、芽菜的稀有元素富集规律和有机转化规律及其Zn-Co-Se三元富集相互干扰关系。主要结论如下:（1）以黄豆为材料,利用“浸种-催芽-培养”三步工艺培育富含Zn、Co、Se的豆芽菜,实验依照均匀设计U₁₀（10³）施行,每15 h进行一次样品采集,样品培养时间总计60 h,采集芽菜样品的干重、湿重、含水率和下胚轴长数据,结果表明高浓度的Zn、Co、Se元素外源浓度不利于芽菜生长,芽菜表现出严重的化学灼伤（病态富集）;只有在低浓度外源浓度富集区才能获得正常的芽菜成品。在芽菜的生长前期（<30 h）,各外源元素对于芽菜的生长状态影响极为有限,芽菜对外源元素的吸收以物理吸附为主;在芽菜生长的中后期（>45 h）,外源性物质对于芽菜本身的影响开始显现,其中Se元素对于芽菜的生长具有积极的促进作用而Co元素对于芽菜的生长具有抑制性。Co元素对于芽菜的抑制作用主要通过一阶[Zn×Co]效应（p<0.05）和二阶[Zn×Co×Se]效应（p<0.05）两种机制在共同发挥作用,而且后者对于芽菜的生长具有较强的抑制作用。（2）以豆芽Zn、Co、Se的总量和有机量为指标考察了芽菜培养过程中随时间变化的富集规律和转化规律。结果表明,在芽菜生长的前期（30 h前）元素的有机转化率低,元素的富集是以物理渗析吸收为主,生长后期（30 h后）则通过各元素外源浓度交互作用下产生有机化富集。在芽菜生长前期,处理方案3([Zn²⁺]=1200μg/L,[Co²⁺]=30μg/L,[Se⁴⁺]=180μg/L)、6([Zn²⁺]=2400μg/L,[Co²⁺]=75μg/L,[Se⁴⁺]=160μg/L)和9([Zn²⁺]=2100μg/L,[Co²⁺]=120μg/L,[Se⁴⁺]=40μg/L)对于获得富Zn、Co和Se的芽菜是有效的,生长终期（60 h）时各有效方案的Zn、Co和Se富集总量和有机量都远远高于相应的空白对照方案样品。特别是处理方案3(Zn²⁺、Co²⁺混合液:[Zn²⁺]=1200μg/L,[Co²⁺]=30μg/L;Se⁴⁺溶液:[Se⁴⁺]=180μg/L)45 h的样品达到了最优综合Zn、Co和Se富集:Zn²⁺=8.58 mg/kg,Co²⁺=63.10μg/kg,Se⁴⁺=48.30μg/kg,有机化率分别为Zn 49.50%,Co 25.94%,Se 56.25%,三个元素的富集总量基本同时达到了Zn、Co和Se在中国膳食指南中推荐摄入量（以成人每日摄入量湿基豆芽为0.5–1.0 kg计）,对于Zn、Co和Se多元富集健康蔬菜的生产实际具有直接的参考作用。（3）以芽菜培养过程中的各元素总量为依据采用回归分析手段进行元素间交互关系研究。结果表明在芽菜富集过程中Zn-Co-Se元素间存在复杂的相互干扰关系,其中各元素外源浓度对Zn、Co和Se富集的交互作用发生在芽菜生长后期（30 h后）,[Zn×Co]和[Co×Se]呈现协同作用,外源Se可以通过双重协同作用促进芽菜吸收Zn,[Zn×Se]和[Zn×Co×Se]呈现拮抗作用,外源Zn可以通过双重拮抗作用抑制芽菜对Se的吸收。