花脸香蘑是一种珍稀食药用菌,具有非常好的营养价值和生物活性,野生资源稀少、产量低,其价格极其昂贵,是一种很有开发潜力的野生菌种。本文对采集自青岛崂山的花脸香蘑进行菌种分离和鉴定,以菌丝体生物量为指标对其液体发酵条件进行优化,并对菌丝体及代谢产物进行分析,在此基础上初步研究花脸香蘑功能食品的研制,主要研究结果如下：通过组织分离法,分离得到花脸香蘑无性型；通过子实体、菌落、菌丝体形态观察和ITS区序列分析,推断该菌株为花脸香蘑(Lepista sordida),命名为花脸香蘑LS7 (Lepista sordida LS7)。以菌丝体生物量为指标,对花脸香蘑LS7的液体发酵条件进行优化,通过单因素实验确定了最佳碳源为葡萄糖,氮源为酵母膏；最佳发酵条件为：初始pH 6.5,培养温度25℃,接种量7%,250mL三角瓶装液100mL,发酵120小时；通过正交实验确定了最佳培养基组成为：土豆20%,葡萄糖3%,酵母膏0.6%,磷酸二氢钾0.1%,硫酸镁0.02%,VB1 0.01%；通过优化,菌丝体生物量有了显著提高,明显缩短了发酵时间,在最适培养基和发酵条件下,菌丝体生物量达到25.40±0.25g／L,明显高于常见食用菌。对液体发酵菌丝体的成分进行分析,花脸香蘑菌丝体含水分12.0±0.9%,蛋白质30.2±1.2%,脂肪1.4±0.2%,粗纤维3.4±0.2%,灰分8.1±0.4%,具有高蛋白、低脂肪的特点；氨基酸含量为17.8%,氨基酸种类齐全且必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高,符合FAO/WHO优质蛋白质的要求；花脸香蘑含有丰富的核苷类,主要包括腺苷,鸟苷和尿苷,含量分别是0.62%、0.17%、0.73%,核苷类总含量相对较高,而且所含有核苷含量与其他食用菌相比也较高；同时检测了花脸香蘑菌丝体的甘露醇含量,含量为6.25%,说明花脸香蘑是一种营养丰富,味道鲜美,具有多种生理活性的优质资源。对花脸香蘑LS7的代谢产物进行研究。通过液体发酵、乙醇沉淀、加水复溶等工艺得花脸香蘑EPS和IPS。EPS含糖量93.5%,还原糖含量为4.25%,蛋白含量微少,分子量约为77kDa,单糖组成为甘露糖、葡萄糖和半乳糖,摩尔比为3.9：1：0.1,糖苷键构型为β型；IPS含糖量91.3%,还原糖含量4.5%,蛋白含量3.96%,分子量约为84kDa,单糖组成为甘露糖、葡萄糖和半乳糖,摩尔比为1.8：1：0.1,糖苷键构型为a型。多糖抗氧化活性研究表明, EPS和IPS均具有清除羟基自由基的能力,且随着浓度的增加清除羟自由基的能力增强；两者均没有清除超氧阴离子的作用；随着浓度的增加,多糖的还原力增加。抗菌活性实验表明,EPS和IPS均无抗菌活性,胞外小分子物质有广泛的抗菌活性,对G+、G-细菌、酵母菌和霉菌都有很好的抑制作用,尤其是对植物致病菌黄瓜枯萎菌和辣椒炭疽菌效果明显。在对花脸香蘑营养成分和代谢产物活性研究的基础上,初步研究了花脸香蘑功能食品的研制,通过正交实验确定了：1)饮料的最佳配方为：花脸香蘑提取液浓度为50%,甜味剂(白砂糖)2%,酸味剂(柠檬酸)0.06%,稳定剂(海藻酸钠)0.05%；2)调味酱的最佳配方为：食盐1.5%、白糖1.25%、胡椒粉0.5%、姜粉0.5%、淀粉1%；3)调味料的最佳配方为：食盐15%,胡椒粉3%,味精2%。研制的食品营养丰富,具有独特的蘑菇香味及鲜味和多种生理活性。