燕麦是一种重要的粮饲药兼用作物，其营养价值在所有谷物中居首位。燕麦对预防及治疗肥胖症、糖尿病等疾病有重要作用，随着对其保健功能的不断认识，我国燕麦的消费量呈逐年上升趋势，由于燕麦自身特性的限制，市场上燕麦食品品种单一，不能满足消费者旺盛需求。立足于燕麦的综合利用，本文对符合我国居民饮食习惯的燕麦系列食品加工工艺进行探讨，以期为今后燕麦食品的开发提供一定的理论基础。主要研究内容与结论如下：（1）利用国标方法测得的燕麦粉原料各理化指标为：水分7.53%，淀粉62.91%，蛋白质12.08%，脂肪7.82%，粗纤维2.35%，灰分1.69%，表明燕麦蛋白质含量较高，具有较高的营养价值。（2）试验对燕麦面条的加工工艺进行了研究，以烹煮损失率、吸水率、质构特性及感官评价为指标，确定了燕麦面条基本配方；分别研究了魔芋精粉、食用明胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）对燕麦面条品质的影响，根据单因素结果进行正交试验以得到复配增稠剂最佳配比。结果表明，燕麦面条基本配方为：燕麦粉与小麦粉比例7:3，食盐1.5%，食碱0.1%，谷朊粉5%；复合增稠剂对燕麦面条品质改善的效果要优于单一增稠剂，且复合增稠剂最佳配比为：食用明胶2%，聚丙烯酸钠0.1%，CMC-Na0.4%，魔芋精粉0.2%。（3）试验对燕麦饮料的加工工艺进行了研究，通过对淀粉酶和大麦芽在燕麦饮料加工中的作用条件及成本分析，验证了大麦芽制备燕麦饮料的可行性；以木糖醇为甜味剂、红枣香精为风味助剂，对燕麦饮料进行调配；燕麦饮料是以淀粉体系为主，在贮藏过程中容易发生蛋白质沉淀、脂肪上浮和淀粉的老化等不良变化，试验分别研究了海藻酸钠、CMC-Na、食用明胶、魔芋精粉对燕麦饮料稳定性的影响，并通过单因素试验选择合适的增稠剂与乳化剂进行正交试验，以确定最佳稳定剂配比。结果表明，淀粉酶作用条件为：淀粉酶用量80u/g原料，时间40min，温度60℃，pH为6.0；大麦芽作用条件为：大麦芽用量0.9g/10g原料，时间60min，温度60℃，pH为6.0；利用大麦芽代替淀粉酶可以节约酶制剂成本约70%；当木糖醇添加量为1.6g/100mL，红枣香精为8μL/100mL时，燕麦饮料口感较好；由正交试验得到的稳定剂最佳配比：魔芋精粉0.2%、CMC-Na0.1%、蔗糖脂肪酸酯0.1%，此时离心沉淀率为2.5%，稳定系数可达0.95。（4）试验对燕麦脆片微波加工工艺进行了初步研究，以燕麦脆片的色泽、脆度及感官评分为指标，通过单因素及正交试验，最终确定了燕麦脆片微波加工工艺及配方。结果表明：燕麦粉原料5g，添加小苏打0.015g，食盐0.1g，木糖醇0.3g，以料液比为1:1.4调浆摊片，微波功率为中高火，微波处理时间为120s，在此条件下可以得到品质较好的燕麦脆片。