油脂是饮食中不可缺少的营养元素,也是重要的热量来源。但是摄食过多油脂容易引起多种疾病。脂肪模拟物是一种应用于低脂食品中,可以模拟脂肪感官性质,又能降低食物能量密度的产品。它既满足了人们对口感和健康的要求,又不产生高能量,十分符合现代人的需求。试验根据流变学知识,以广西木薯淀粉为原料,研究了在中温α-淀粉酶作用下取得DE值在2～3的脂肪模拟物的制备工艺,对所制备的脂肪模拟物的结构和性质进行分析,并对脂肪模拟物进行了初步应用的研究。水解条件优化试验中分别研究了酶添加量、pH值、水解温度、水解时间和淀粉浆浓度对产物DE值(葡萄糖当量)的影响。根据单因素试验结果设计正交试验。用现代的分析手段对最佳因素和水平所得的木薯淀粉基质脂肪模拟物,进行微观结构、成分、黏度、感官性状等方面的分析。最后将所制备的模拟物用于奶油替代试验,从黏度、口味和感官性状等方面对不同替代程度的奶油进行评价。通过正交试验得到木薯淀粉基质脂肪模拟物的最佳制备工艺条件为:酶添加量8u/g,pH值6.5,水解温度65℃,水解时间9min,淀粉浆浓度15%。所得模拟物DE值为2.43,干燥后为略带黄的白色粉末状物质。扫描电镜照片显示,通过酶的作用淀粉颗粒表面明显受到侵蚀,出现了孔洞和凹槽,表面变得粗糙,颗粒的平均尺寸明显变小,并出现聚集现象。通过高效液相色谱对水解液成分分析表明,水解液的主要成分是由葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等多糖组分组成。性质测定表明,模拟物的凝沉性比原淀粉下降,使得模拟物不易发生回生,增加了产品的贮藏稳定性。经酶解后制备的模拟物在持水能力、乳化性和乳化稳定性等方面比原淀粉明显增加。浓度为25% DE值2.43的木薯淀粉基质脂肪模拟物溶液,在室温下可以形成相对稳定的感官上具有平滑、油状、类似脂肪性质的网状结构的弱凝胶,并且具有“热可逆性能”。DE值为2.43的脂肪模拟物,在25℃浓度为30%时,表观黏度随着黏度计转子转速的增加表观黏度逐渐降低,即存在明显的剪切变稀现象,具有“假塑性流体”的典型特征。最后,试验用DE值2.43的木薯淀粉在普通奶油中进行替代研究,通过外观,风味和内部结构的观察得出,当替代15%的奶油时,在风味、口感和物化性质上均与原奶油相差无几,符合试验设计要求。