本文通过化学改性制备出了两种壳聚糖衍生物:O-羧甲基壳聚糖（OCMCs）和十六烷基-N,N-二甲基季铵盐壳聚糖(N-C₁₆QCs),通过FT-IR、XRD、Zeta电位对其结构、结晶性能和带电性能进行了表征,通过体外模拟胃肠环境酸碱度考察了它们对食用油、胆酸盐的吸附性能;在此基础上,建立营养性肥胖大鼠模型,通过灌胃方式,进行了肥胖的预防与治疗动物实验。结果表明:通过FT-IR测试相应基团均接枝在其壳聚糖链上,且这两种衍生物的结晶性能均明显降低,OCMCs及N-C₁₆QCs的Zeta（ζ）电位分别为-31.82 mV和+36.1 mV,OCMCs和N-C₁₆QCs在模拟的人体环境内对食用油及胆酸盐有一定的吸附性能,其对胆酸盐的吸附率分别为21.58%、44.87%。动物实验结果表明:壳聚糖及其衍生物对大鼠体重有一定的抑制效果,相比高脂组体重降低率在10%左右;体脂含量也有所降低,相对高脂对照组的最大降低率达31.33%,且能够一定程度上降低血脂含量,明显降低游离脂肪酸（FFA）含量,对血清中的FFA最大降低率达78.72%（TB2低相对分子质量组）,肝脏66.42%（TA2低相对分子质量组）,肾脏83.03%（TB1高相对分子质量组）,有效的降低了脂毒性;同时能够显著降低体内瘦素含量,其中OCMCs的最大降低量达54.82%,N-C₁₆QCs最大降低率为64.17%,对抗氧化指标的检测中发现壳聚糖具有轻微的抗氧化作用,降低对体内组织细胞活性的损伤程度;在病理学检查中发现:壳聚糖及其衍生物剂量组明显改善了脂肪变性程度。