近年来,食品安全问题日益突出,其中肉制品掺假现象十分严重,成为人们日益关注的焦点,解决肉制品安全问题成为社会面临的共同挑战。为了实现肉类掺假成分的定量检测,本研究根据牛、鸭和猪的基因组单拷贝基因设计特异性的引物和Taqman探针,合成后检测引物和探针的特异性和灵敏性,确定实时荧光PCR体系各物质的加入量,优化实时荧光PCR反应温度,对牛肉、鸭肉和猪肉生、熟样本检测进行对比分析,并建立标准曲线,实现了牛肉、鸭肉和猪肉单一成分的定量检测。在此基础上,利用所建立的实时荧光PCR方法、绘制的标准曲线以及肉样质量与DNA浓度之间的关系,对牛肉中掺入鸭肉、牛肉中掺入猪肉以及牛肉中同时掺入鸭肉和猪肉的情况进行定量检测研究。研究结果显示,建立的鉴别牛肉、鸭肉和猪肉单一成分的实时荧光PCR的方法检测快速准确;牛、鸭和猪的引物特异性强,均不与其他物种发生交叉反应;灵敏性较高,牛肉和鸭肉的检测线可达0.2 ng,猪肉的检测限可达0.02 ng;牛肉和猪肉生、熟样品检测结果均无显著性差异,而鸭肉生、熟样品检测结果的差异是显著的,因此,牛肉和猪肉的检测分别建立了一条标准曲线,而鸭肉建立了两条标准曲线分别用于生肉和熟肉的检测,建立的标准曲线均线性良好,R2可达到0.99以上,定量准确。牛肉中掺入鸭肉成分和牛肉中掺入猪肉成分检测绝的对误差在5%以内,牛肉中同时掺入鸭肉和猪肉成分检测的绝对误差在10%以内,检测结果较为准确,可以实现混合肉质量水平的定量检测。