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国内外市场欢迎的水产鲜品和加工品是极易腐败的食物，其防腐保质成为该领域关注的热点。目前在冷却温度下贮藏销售的淡水鱼产品，其货架期较短，仅为3～4天，如何采用更先进的技术，提高淡水鱼产品在贮藏过程中的质量，延长货架期，是当前的一个重要课题。硫酸软骨素（Chondroitin Sulfate，CS）是来自于动物软骨组织的一类重要的酸性粘多糖——糖胺聚糖。研究发现，该物质具有良好的抗衰老功能，用于治疗头痛、动脉硬化、冠心病、心绞痛等药物剂中，还广泛用于食品、饮料及各种保健品、美容产品。家畜、鲨鱼类的动物是主要的软骨来源，但家畜的软骨产量很低，鲨鱼类软骨受到资源的限制，鲟鱼除头部有一块真骨和部分骨化的鱼鳍外，通体为软骨，可用于提取硫酸软骨素。本文以匙吻鲟（Polyodon spashula）为研究对象，探讨其鱼片经不同保鲜处理在冷却贮藏过程中的保鲜效果，以及从匙吻鲟软骨中提取硫酸软骨素。一、不同保鲜处理对匙吻鲟鱼片冷却保鲜效果研究本试验用臭氧水处理鱼体，再用乳酸链球菌素（Nisin）、二丁基甲基苯酚（BHT）处理鱼片，并在0±0.5℃下冷藏。通过对冷藏过程中感官指标、微生物指标、理化指标的变化和比较分析，评价臭氧对匙吻鲟鱼肉中细菌、脂肪氧化的影响；Nisin在冷藏过程中的抑菌、保鲜作用；BHT对冷藏过程中脂肪的抗氧化作用。试验结果如下：（1）用浓度为5mg／L、温度4℃的臭氧水处理匙吻鲟鱼片，能够降低鱼片的初始细菌总数，经臭氧水二次处理后的鱼片初始细菌总数为3.89×102个／g，与对照组（2.04×103个／g）比较，下降了一个数量级，在0±0.5℃温度下冷藏，以细菌总数小于104为一级鲜度，对照组的货架期为2d，臭氧水二次处理组的货架期比对照组延长了3d，并保持鱼片的良好感官质量。但是用5mg／L的臭氧水二次处理的鱼片的感官下降较快，脂肪氧化酸败也严重，冷藏11d时与对照组比较感官已较差，TBARS值为0.87±0.03（P＜0.01），冷藏17d时臭氧水二次处理组鱼片表面已出现黄褐色的斑点。（2）添加0.5g／L的Nisin能够很好地保持匙吻鲟鱼片的各项鲜度指标，保持较低的K值、细菌总数、TVB-N值，延长匙吻鲟鱼片的冷藏期达11d。冷藏11d时Nisin组的细菌总数为3.47×105个／g，TVB-N为17.33±1.55（P＜0.01），K值为41.97±0.54（P＜0.01），货架期比对照组延长了6d，并能保持匙吻鲟鱼肉特有的颜色。（3）添加0.3g／L的BHT抗氧化剂能够抑制鱼肉中脂肪的氧化酸败。BHT组在初始即能抑制脂肪氧化酸败，TBARS值为0.19±0.04（P＜0.05），抑制脂肪氧化酸败的能力随着冷藏时间的推移效果越明显，TBARS值达到相同的数值（0.73），BHT组比对照组推迟6d，比臭氧水二次处理组推迟9d，冷藏到17d时，臭氧水处理二次处理组的鱼片表面已经出现黄褐色的斑点，并且有脂肪氧化酸败的气味，而BHT组鱼片表面未出现黄褐色的斑点。二、匙吻鲟硫酸软骨素提取工艺研究本试验以匙吻鲟的软骨为原料，用稀碱-酶相结合的方法提取硫酸软骨素。先用碱提取，再用胰蛋白酶去除蛋白质，用95％的酒精沉淀，60℃条件下烘干得到硫酸软骨素。分别选取碱提取时的影响因素——碱浓度、提取温度、料液比做L9（33）正交试验；酶解蛋白时的影响因素——胰蛋白酶用量、酶解温度、沉淀时pH做L9（33）正交试验。通过检测产品的水分、蛋白质含量、纯度及形态特征来评价提取工艺。硫酸软骨素最佳提取条件为：碱浓度3％，提取温度40℃，料液比1：6（w／v），胰蛋白酶用量1000：1.5（v／w），酶解温度45℃，沉淀时的pH7.0。产品提取率：36.52％；纯度：97％、蛋白：0.075％，水分：10.52％。