香菇是一种食用真菌,种植量位居世界第二,具有丰富的营养、鲜美的味道、深受人们喜爱。香菇制汤,是家庭备餐时常见的香菇烹饪方式。随着经济发展,快节奏的生活推动了即食型产品的发展,因此,开发方便、美味、营养的香菇汤产品具有一定的市场空间。本文研究了煮制方式和复热方式对香菇汤品质的影响,并对产品货架期进行了预测。主要研究结果如下:1、利用电子舌、HPLC分析不同煮制方式对香菇汤滋味和非挥发性风味成分的影响,发现传统常压方式（100℃ 20min）煮制的香菇汤的可溶性糖（醇）、有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸含量和等效鲜味浓度（equivalent umami concentration,EUC）最高。高温煮制（120℃ 20 min）的香菇汤中可溶性糖（醇）和有机酸含量最低,变温煮制（120 ℃10 min,后120～100℃煮制10 min）的香菇汤中呈味核苷酸和游离氨基酸的含量及EUC值最低。传统常压煮制和变温煮制香菇汤中鲜味强度高于高温煮制香菇汤,高温煮制香菇汤中酸味和苦味较高。煮制方式对香菇汤的流变特性无显著影响（P＞0.05）。2、利用电子鼻和气相质谱联用技术（GC-MS）分析不同煮制方式对香菇汤香气特征和挥发性风味成分的影响。结果表明:高温煮制香菇汤中的主要挥发性风味物质有35种、变温煮制34种、传统常压煮制27种。高温和变温煮制有助于香菇汤中挥发性风味化合物的形成,而传统常压煮制香菇汤中含有最高含量的香菇的特征挥发性风味成分（含硫化合物）和醛酮类化合物。由电子鼻结果可知,三种方式煮制的香菇汤的香气特征有显著差异（P＜0.05）。3、确定了香菇汤产品经不同方式复热所需时间,微波复热（600 W）需114 s;蒸汽复热（120℃）需450 s。分析复热方式对香菇汤的营养成分的影响,结果表明:复热方式对香菇汤中可溶性固形物、灰分和钠含量影响不显著（P＞0.05）,蒸汽复热香菇汤中总糖和还原糖含量较低,微波复热香菇汤中脂肪和蛋白质的含量较低;利用电子舌、电子鼻和气相离子迁移色谱（GC-IMS）分析了香菇汤的滋味和风味特征,发现香菇汤在复热前后,滋味相似,而香气特征明显不同（P＜0.05）;由GC-IMS分析结果可知,复热方式改变了香菇汤中挥发性风味物质含量,微波复热香菇汤的挥发性风味物质含量要比未复热和蒸汽复热香菇汤更丰富。4、以大肠菌群、菌落总数、色差、pH值和脂质氧化值（TBARs）作为评价指标,采用加速货架寿命测试（accelerated shelf life test,ASLT）方法,在40℃和50℃恒温条件下进行加速贮藏试验。结果表明,在贮藏过程中大肠菌群和菌落总数无明显变化趋势,色差变化显著（P＜0.05）,pH降低,TBARs值随贮藏时间延长而升高。经相关性分析发现,pH值和TBARs值是影响香菇汤货架期的关键因素,且TBARs的影响更大。根据Q10货架期预测模型,计算出香菇汤25 ℃贮藏的理论货架期为226天。