肉脯和肉松均是我国知名的传统干制肉制品,具有高蛋白、低脂肪、食用方便等特点,同时,鸭肉也是深受消费者喜爱的动物性食品原料之一,本实验主要以鸭肉为原料,将其加工成口感良好、风味独特、具有良好保藏性的鸭肉干制食品。本文主要分为以下几个部分,首先对鸭肉脯、鸭肉松加工工艺和质构特性进行了研究和探讨。其中,鸭肉脯工艺的研究包括辅料的添加和脱水熟化对鸭肉脯感官品质的影响,并初步选择鸭肉与猪肉的比例、红曲粉的添加量、脱水时间、熟化温度四个单因素进行正交试验分析,得出最佳工艺参数,鸭肉:猪肉=8:2、红曲粉添加量0.32%、脱水时间2h、熟化温度160℃;另外,优化了鸭肉松的制作工艺,通过煮制时间、烘烤温度、烘烤时间、搅拌时间四个单因素,以感官评分为检测指标,初步选择最适水平进行正交试验,得出最佳工艺参数:煮制时间3h、烘烤温度70℃、烘烤时间1h、搅拌时间4min。其次,采用嗜酸乳杆菌(Lactobacilus acidophilus)、戊糖片球菌(Pedicoccus pentosaceus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)作为发酵剂菌种,根据这四种菌株的生长曲线、发酵产酸特性、蛋白酶和脂肪酶分泌能力、菌种之间的拮抗作用、对大肠杆菌的抑制能力进行筛选,并最终选择两种菌株,验证其发酵鸭肉脯的可能性。结果表明:嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌生长滞期较短,且两种菌株均具有产蛋白酶特性和产脂肪酶特性,菌种之间无拮抗作用,且对腐败菌的抑制能力强于其他两种菌株,可以作为混合发酵剂应用于鸭肉脯的制作过程。第三,优化了发酵鸭肉脯的制作工艺,以发酵鸭肉脯pH变化和感官品质为检测指标,选择发酵时间、发酵温度、发酵剂的比例、发酵剂的添加量做单因素试验,并初步确定每个因素的最佳水平范围,选择发酵温度、发酵时间、发酵剂的添加量三个主要因素进行响应面试验,以鸭肉脯的剪切力和感官品质评分为响应值,得出最优发酵工艺:发酵时间49.15h、发酵温度22.18℃、Lg(发酵剂添加量)7.09cfu/g,通过验证此条件下感官评分有显著提升。最后,对鸭肉产品即鸭肉松、鸭肉脯、发酵鸭肉脯品质特性和在制作过程中易出现的问题进行了研究和探讨。其中,研究了黄豆粉的添加量对鸭肉松出品率的影响,并测定了鸭肉松挥发性风味物质,研究发现黄豆粉的添加不仅改变了肉松的色泽,而且使鸭肉松的出品率增加约12%;另外,探讨了鸭肉脯和发酵鸭肉脯在组织结构、挥发性风味物质的生成量、贮藏过程中微生物的变化、发酵过程对鸭肉脯亚硝酸盐含量和抗氧化的影响,通过对比发现,在电镜下,发酵过程改变了鸭肉脯的组织结构,使鸭肉脯结构疏松;挥发性风味物质中,发酵组醇类等产生风味物质的百分含量高于普通组;经过发酵的鸭肉脯其菌落总数和霉菌、酵母菌含量大大低于对照组,延长了鸭肉脯的贮藏时间;且发酵过程使亚硝酸盐的含量降低速率增加,提高了产品的安全性,TBA含量的增长也明显低于对照组,减缓了产品的氧化。